蝦頭醬油加工工藝的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以對蝦加工副產(chǎn)物蝦頭和豆粕為原料，采用米曲霉（滬釀3.042）制曲后混合發(fā)酵方法，對蝦頭醬油的加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種營養(yǎng)豐富、配比合理、咸鮮香味兼?zhèn)涞奈r頭醬油。并且對產(chǎn)品的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行了測定，分析了與市售醬油的營養(yǎng)指標(biāo)和感官指標(biāo)的差異。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用正交試驗(yàn)得出較優(yōu)的發(fā)酵工藝條件:蝦頭與豆粕的質(zhì)量比為1∶1，食鹽添加量為12％，發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵時(shí)間為32 d

2、，所得成品中氨基酸態(tài)氮含量為1.601±0.004 g/100 g。此工藝制成的蝦頭醬油具有琥珀色澤，顏色呈紅褐色，醬香味和酯香味濃郁，具有對蝦特有的風(fēng)味，口味協(xié)調(diào)適中，咸味、鮮味以及香味兼?zhèn)洹?br>　　 2.對蝦頭醬油成品的基本營養(yǎng)成分及重金屬含量、感官特性、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，蝦頭醬油營養(yǎng)豐富，重金屬含量以及微生物指標(biāo)均未超標(biāo);感官特性表現(xiàn)為:具有發(fā)酵對蝦特有的味道、發(fā)酵豆粕特有的味道、咸味和海鮮的腥味。
　　

3、 3.對蝦頭醬油與市售常見醬油的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了對比。結(jié)果表明，蝦頭醬油的各類氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸含量較普通豆類醬油含量更高，因而呈現(xiàn)鮮味較濃。蝦頭醬油較市售醬油其必需氨基酸與總氨基酸含量比值更高，為39.15％;在槐茂豆香醬油中，其比值為52.29％;在欣和美味達(dá)醬油中，其比值為23.49％。因而蝦頭醬油的營養(yǎng)質(zhì)量較高。在顏色的對比上，由于蝦頭醬油釀造原料中豆粕的添加比例低于其他兩種醬油，還原糖類物質(zhì)含量少，因而發(fā)酵過程中美拉德

4、反應(yīng)較弱，在感官表現(xiàn)上顏色較其他兩種醬油更淺。
　　 4.該研究對比了蝦頭醬油與市售常見醬油的感官指標(biāo)。結(jié)果表明，蝦頭醬油較市售常見醬油具有特有的海鮮風(fēng)味，鮮昧更強(qiáng)，口感和諧。
　　 5.蝦頭醬油的各項(xiàng)指標(biāo)符合GB18186-2000釀造醬油、GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、SBT10311-1999低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程和DB37T1272-2009純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等相關(guān)規(guī)定。該加工工藝可以