腌制金花菜非傳統(tǒng)工藝技術研究.pdf

1、　　金花菜是一種營養(yǎng)價值較高的地方特色蔬菜,人們除了食用新鮮的金花菜外,還經(jīng)常食用金花菜腌制品。市場上銷售的金花菜腌制品均采用傳統(tǒng)的腌制方式加工而成,但傳統(tǒng)腌制方式存在很多方面的不足,比如：發(fā)酵周期長、食鹽含量高、產(chǎn)品營養(yǎng)損失嚴重等,這些方面都有待改善。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步,人們的自我保健意識逐漸加強,對于食品的要求也越來越高。本文通過對金花菜腌制工藝技術的主要步驟(發(fā)酵、復綠、調(diào)味)進行改良和完善,得到品質(zhì)優(yōu)良、更能滿足市場需求

2、的金花菜腌制品。
　　本文采用小包裝發(fā)酵的方式對金花菜進行腌制,通過對食鹽添加量、腌制溫度和時間的控制,借助感官鑒定及對色澤和質(zhì)構(gòu)的測定,得出小包裝腌制工藝的最優(yōu)條件為：食鹽添加量8%,溫度25℃,發(fā)酵時間25d,與傳統(tǒng)發(fā)酵相比,小包裝發(fā)酵產(chǎn)品食鹽含量低、發(fā)酵周期短；將選出的最優(yōu)小包裝腌制金花菜產(chǎn)品與傳統(tǒng)腌制金花菜進行營養(yǎng)成分的測定比較,得出蛋白質(zhì)、灰分和胡蘿卜素含量都比傳統(tǒng)腌制金花菜的含量高；將選出的最優(yōu)小包裝腌制金花菜產(chǎn)品與

3、市場上銷量較好的橄欖菜比較,得出蛋白質(zhì)含量每百克約高0.5克,其它營養(yǎng)成分也相對較高,說明金花菜的營養(yǎng)價值較高。
　　本文采用單因素實驗與響應面設計結(jié)合對金花菜進行復綠,得出最優(yōu)工藝條件為：前處理采用氯化鈣溶液浸泡,濃度為14g/L、料液比為1：11、浸泡時間為18min；復綠液醋酸鋅濃度為 180mg/L、料液比為 1：11、時間為 19min、溫度為100℃、pH不作調(diào)整。此復綠條件下得到的金花菜產(chǎn)品與復綠前相比,色差?E*

4、ab值為8.97,說明在此條件下金花菜能達到很好的復綠效果。
　　本文改變了傳統(tǒng)金花菜腌制品的調(diào)味方式,采用與金花菜腌制品分開包裝的袋裝調(diào)味料方式,以便消費者現(xiàn)調(diào)現(xiàn)食。通過感官鑒定得到調(diào)料包的最佳配方為：食鹽添加量5g/100g,味精添加量2.5g/100g,糖添加量1g/100g,酒添加量1g/100g,大豆油添加量35%。將后期加入調(diào)料包的金花菜腌制品與直接加調(diào)味料的金花菜腌制品,在室溫下同時放置1個月、1.5個月及2個月后