飲料用黑米資源的篩選及黑米飲料的研究.pdf

1、黑米不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還含有花色苷、黃酮等活性成分，能夠延緩衰老、預(yù)防疾病。我國(guó)的黑米資源較為豐富，品種多樣，但色素穩(wěn)定性較差，為了有效利用我國(guó)豐富的黑米資源，提高黑米資源利用率，本論文從18個(gè)不同黑米品種中篩選出1種色素含量較高、穩(wěn)定性較好的品種，并以其為原料研制黑米飲料。
　　通過(guò)pH示差法測(cè)定18種黑米的花色苷含量，P1花色苷含量最高，為0.632mg/g。利用比色法和色素降解動(dòng)力學(xué)分析18種黑米色素的光和熱穩(wěn)定性，P4光穩(wěn)

2、定性、熱穩(wěn)定性較好。為了篩選出符合條件的黑米品種，采用主成分分析建立綜合評(píng)分表達(dá)式，最終篩選出來(lái)的黑米品種為P4。
　　研究黑米飲料的制作方法。通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)法確定酶解最佳工藝:α-淀粉酶添加量0.30μL/g，β-淀粉酶添加量0.56μ L/g，酶解時(shí)間205min，酶解溫度54℃，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到DE值為49.099％，與預(yù)測(cè)值基本相符。
　　通過(guò)測(cè)定穩(wěn)定系數(shù)篩選的乳化劑為單甘脂、蔗糖酯，測(cè)定沉淀率篩選

3、的增稠劑為黃原膠、CMC-Na。利用單因素試驗(yàn)確定4種添加劑的添加量范圍分別為:0.2％≤單甘脂≤0.4％，0.1％≤蔗糖酯≤0.2％，0.02％≤黃原膠≤0.04％，0.1％≤CMC-Na≤0.2％，通過(guò)單純型重心實(shí)驗(yàn)確定添加劑最佳添加量為:單甘酯0.1478％，蔗糖酯0.0761％，黃原膠0.014％，CMC-Na0:056％。
　　通過(guò)感觀評(píng)價(jià)可知，感官評(píng)價(jià)員對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)側(cè)重程度（權(quán)重）不同，對(duì)于黑米飲料而言，色澤是感官評(píng)價(jià)員