澄清型飲料用仙草粉的研究與應(yīng)用.pdf

1、分類號：TS2649密級：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：11808926澄清型飲料用仙草粉的研究與應(yīng)用ResearchandApplicationonMesonaBlumePowderforClarifyBeverages工程領(lǐng)域名稱：食品工程指導(dǎo)教師姓名：阮美娟教授研究生姓名：王金申請學(xué)位類別：工程碩士論文提交日期：2014年3月論文課題來源：合作項(xiàng)目學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要本文以仙草為主要原料，在分析原料

2、主要成分的基礎(chǔ)上，開發(fā)出應(yīng)用于澄清型飲料的仙草粉，研究確定了仙草粉的最佳生產(chǎn)工藝，并進(jìn)行效果研究。同時對仙草粉進(jìn)行了貯藏期研究，獲得了相應(yīng)的貯藏期預(yù)測模型。以黃酮得率和可溶性固形物含量為考核指標(biāo)，以熱水提取和超聲波輔助提取兩種方法進(jìn)行比較。通過單因素試驗(yàn)，確定合理的因素水平，并進(jìn)行正交優(yōu)化，確定仙草提取工藝采用熱水提取，最佳工藝參數(shù)為：料液比1：50，提取時間120rain，提取溫度85℃。以透光率和黃酮得率為指標(biāo)，采用酶法澄清與殼聚糖

3、澄清相結(jié)合的方法，對仙草提取液進(jìn)行澄清效果研究。確定以復(fù)合果膠酶(主要成分包括果膠酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶、B一葡聚糖酶)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化，確定復(fù)合果膠酶澄清條件為：pH42，溫度55℃，時間90min，酶用量217％，在酶澄清的基礎(chǔ)上，以殼聚糖輔助澄清，澄清條件為：溫度41℃，時間30min，殼聚糖用量O09g／L。通過不同溫度下仙草澄清汁濃縮效果的研究，確定最佳濃縮工藝為：濃縮倍數(shù)為7倍，濃縮溫度為70℃，時間為30m

4、in，濃縮終點(diǎn)控制：可溶性圓形物含量為98％。以冷凍干燥和噴霧干燥進(jìn)行比較，確定仙草濃縮清汁采用噴霧干燥，以麥芽糊精為助干劑，最佳干燥工藝為：進(jìn)風(fēng)溫度200℃，進(jìn)料速率10mL／min，總可溶性固形物含量13％。通過考察光照、加熱及酸堿性等因素對黃酮穩(wěn)定性的影響，進(jìn)行仙草粉加工特性的研究。研究表明：加熱及酸堿性對黃酮穩(wěn)定性影響較大，酸性條件下黃酮保存性較好，光照影響相對較小，但長時間強(qiáng)光照射，黃酮損失較多。用所制備的仙草粉調(diào)配成澄清型飲