黑米飲料及其抗氧化活性的研究.pdf

1、黑米不但具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還富含黃酮、花色苷等保健功效成分，具有延緩衰老預(yù)防疾病的功效。我國(guó)是黑米資源最豐富的國(guó)家，云南、貴州、廣東、廣西、陜西、福建、湖南、江蘇等省均有分布。為了充分利用我國(guó)這一豐富的種質(zhì)資源，進(jìn)一步提高黑米資源的附加值以及利用率，本論文以黑米為原料研制成一種全新的健康的功能飲料。 建立了浸提和糖化酶解結(jié)合的黑米飲料生產(chǎn)工藝，首先對(duì)烘烤黑米進(jìn)行了浸提，目的在于將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中。通過單

2、因素及正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳浸提工藝為：料液比1:10，浸提溫度75℃，浸提時(shí)間75min。在此條件下可將黑米中61.08％的花色苷提取到飲料中。糖化酶解工藝中，以酶解液的DE值為指標(biāo)，通過對(duì)影響酶解反應(yīng)各因素的單因素考察和正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定了最優(yōu)糖化工藝條件：反應(yīng)溫度60℃，加酶量100u/g原料，反應(yīng)pH值為4.5，在此條件下DE值達(dá)到96.71。 采用氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)對(duì)黑米飲料進(jìn)行了分析，分析表明黑米飲料中醛類和醇類組分是主要

3、的香氣成分，而經(jīng)過烘烤后的黑米飲料較未烘烤黑米飲料增加了10種香氣成份，最為明顯的是吡嗪類物質(zhì)，它們賦予產(chǎn)品特殊濃郁的香味。同時(shí)還考察了光照對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷藏和避光儲(chǔ)藏有利于飲料中花色苷含量的保留。 研究了黑米飲料制作過程中黑米浸提液、酶解液以及黑米飲料的抗氧化作用，具體包括在亞油酸體系中的抗氧化能力、還原能力、清除DPPH·自由基、清除超氧陰離子自由基、螯合金屬離子能力、以及抑制H2O2誘導(dǎo)小鼠紅細(xì)胞溶血和