醪糟工藝優(yōu)化及富集γ-氨基丁酸醪糟的開發(fā).pdf

1、醪糟是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵大米粥類食品，具有悠久的歷史和很高的營養(yǎng)價值。然而醪糟的生產(chǎn)至今仍以自然發(fā)酵或作坊式生產(chǎn)為主，缺少相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準和產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準，不同地區(qū)、不同企業(yè)生產(chǎn)的醪糟品質(zhì)差異很大，這些問題很大程度上限制了醪糟的開發(fā)和推廣。 本課題首先從醪糟的生產(chǎn)菌種入手，研究米根霉Q303、根霉R、少孢根霉、少根根霉和米曲霉的淀粉酶活力及其制作的醪糟的感官品質(zhì)；進而研究了米根霉Q303的發(fā)酵特性并以之為發(fā)酵菌種對醪糟的生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化

2、；最后對富含γ-氨基于酸(γ-amino butyric acid，GABA)醪糟的生產(chǎn)工藝進行了研究。 結(jié)果表明，米根霉Q303和根霉R的淀粉酶活力和糖化能力高于少根根霉、少孢根霉及米曲霉；米根霉Q303制得的醪糟感官品質(zhì)最好，其次分別是根霉R、少孢根霉和少根根霉；米曲霉制得的樣品根本不具備醪糟的典型特征，因此米曲霉不能作為醪糟發(fā)酵的主要菌種。 米根霉Q303制作的醪糟在發(fā)酵24 h～72 h過程中，發(fā)酵液的還原糖濃度

3、、氨基氮濃度及灰分含量逐漸增加；但發(fā)酵液的pn值在3.8～4.2范圍內(nèi)、總酸濃度在3.1～3.9 mg/ml范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，只有很小波動?？梢婋S著發(fā)酵進行，淀粉和蛋白質(zhì)水解，灰分溶出，原料米的營養(yǎng)特性改善。 醪糟的最佳工藝參數(shù)為：圓粒糯米(珍糯)，37℃浸泡4 h，蒸15 min，冷卻后每克原料米接種米根霉Q303孢子4.0×10<'5>個，加水調(diào)整水和原料米的重量比為8:5，28.5℃恒溫發(fā)酵36 h。所得醪糟的理化指標(biāo)為：還

4、原糖濃度190～230 mg/ml、總酸濃度3.75～3.92 mg/ml、pn值3.85左右。 糙米制作的醪糟比發(fā)芽糙米制作的醪糟感官品質(zhì)更好、GABA含量更高，根霉R發(fā)酵48 h制得的糙米醪糟GABA含量達到14.81±0.46 mg/100g，遠遠超過糙米或發(fā)芽糙米本身的GABA含量。厭氧發(fā)酵既不能改善醪糟感官品質(zhì)，也不能提高醪糟GABA含量。醪糟發(fā)酵過程中微生物代謝作用是引起GABA含量增加的主要原因，但蒸飯過程也造成G