冷卻豬肉食品質(zhì)評定方法的標準化.pdf

1、食用品質(zhì)是決定豬肉商品價值的最重要因素，但目前我國缺乏一套標準化的食用品質(zhì)評定方法。本試驗旨在研究不同測定條件、不同樣品預處理方式及不同評定方法對豬肉肉色、剪切力和保水性評定結(jié)果的影響，探討肉色、pH24與保水性之間的相關(guān)關(guān)系，為制定標準的豬肉食用品質(zhì)評定方法提供理論依據(jù)。本實驗共分為三部分:
　　 第一部分:冷卻豬肉肉色色差計評定方法的標準化.主要研究儀器校正、光線強度(60lux、600lux)、背景色（白色、紅色、咖啡色）

2、、肉樣厚度(1-3cm)、發(fā)色時間（0-60min）和溫度(0-25℃)對豬肉肉色評定結(jié)果的影響。試驗選用宰后經(jīng)過24h冷卻處理的豬背最長肌，每個處理設置9個重復。試驗結(jié)果表明:儀器校正后肉色評定結(jié)果的變異系數(shù)相對較小;在保證色差計緊扣肉樣的條件下，外界光線強度的改變不影響色差計的測定結(jié)果;背景色和肉樣厚度對a*值有顯著影響(P＜0.05)，a*值隨著背景色的加深和厚度的降低而減小;發(fā)色時間和溫度對a*值和b*值均有顯著影響(P＜0.0

3、5)，a*值和b*值隨著時間的延長和溫度的升高而增大。綜合而言，豬肉肉色色差計的評定條件應為:肉樣厚度為2cm，放于紅色塑料板上，0-4℃條件下發(fā)色30min，色差計校正后緊扣肉樣表面測定肉色。
　　 第二部分:冷卻豬肉剪切力測定方法的標準化。本文研究了不同加熱中心溫度(65-80℃)、水浴溫度(70-80℃)、保溫時間(0-20min)及冷卻溫度(0-25℃)對豬背最長肌剪切力值和蒸煮損失的影響，比較了不同儀器（嫩度計、質(zhì)構(gòu)儀

4、）對豬肉剪切力測定結(jié)果的影響。試驗選用宰后經(jīng)過24h冷卻處理的豬背最長肌，每個處理設置9個重復。結(jié)果表明:豬肉的剪切力和蒸煮損失隨著中心溫度和水浴溫度的升高、保溫時間的延長而增加，冷卻至0-4℃的肉樣其剪切力值的變異系數(shù)最小，不同的預處理方法對豬肉剪切力的影響差異顯著(P＜0.05)。質(zhì)構(gòu)儀和嫩度計測得剪切力結(jié)果差異不顯著（P＞0.05）。綜合而言，豬肉剪切力測定的預處理條件應為:水浴溫度70-75℃，加熱至中心溫度70℃，不保溫，煮后

5、肉樣放至0-4℃冷庫中過夜后使用嫩度計或質(zhì)構(gòu)儀測定.
　　 第三部分:冷卻豬肉保水性評定方法的標準化及其與肉色、pH24的相關(guān)關(guān)系研究。本文研究了不同肉塊大?。?*3*5、2*3*3、3*3*3、2*3*5和3*3*5cm）和吊掛時間(24-96h)對滴水損失的影響、不同壓榨時間（3-7min）和力(30-40kg)對壓榨損失的影響，調(diào)查研究了宰后豬背最長肌的肉色、pH24以及保水性之間的相關(guān)性。試驗選用宰后經(jīng)過24h冷卻處理的

6、豬背最長肌，每個處理設置10個重復。結(jié)果表明:滴水損失隨著肉塊大小的增大而減小(P＜0.05)，隨著吊掛時間的延長而增加（P＜0.05），統(tǒng)一肉塊大小為2*3*5cm，吊掛時間24h。壓榨損失隨著壓力的增大、時間的延長而增加(P＜0.05)，統(tǒng)一壓力大小為35kg，加壓時間5min。pH24與L*值呈顯著負相關(guān)(P＜0.05)，與離心損失和蒸煮損失存在顯著負相關(guān)(P＜0.05)，與拿破率之間存在顯著正相關(guān)(P＜0.05)。L*值與保水性