版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、Category:至曼2Q!:!Numbel‘:$20125】()6SichuanAgricult’uralUniversityProfessionalMaster,SDegreeDissertationPreparationofenzymatichydrolysateofporkbonesoupoptimizationanddevelopmentofbeveragesYangSha(FoodEngineering)Directedby
2、AssociateProfessorYangYongYa’an,625014,Sichuan,PRChinaJune2014四J:1農(nóng)業(yè)大學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士論支摘要豬骨因其含量豐富且比例均衡的營(yíng)養(yǎng)成分,一直以來(lái)受到人il’]的廣一泛喜愛(ài)。但由于加工技術(shù)難度大,利潤(rùn)低,企業(yè)對(duì)骨的開(kāi)發(fā)利用并不重視,因此造成巨大的浪費(fèi)。本研究以豬骨為研究對(duì)象,采用生物酶解技術(shù)對(duì)豬骨湯進(jìn)行酶解獲取骨湯酶解液,同時(shí)對(duì)骨湯酶解液飲料的風(fēng)味及穩(wěn)定性和骨湯酶解液酸奶的生產(chǎn)工藝
3、及配方進(jìn)行研究,以期開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)美味的骨湯酶解液飲料。研究主要得到如下結(jié)論:1、以豬后腿骨為原料,選擇酶解豬骨湯的最佳蛋白酶,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)選擇水解時(shí)間、水解溫度、加酶量及初始pH水平并做響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì),以水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)。所得最佳工藝參數(shù)為:酶解時(shí)間3h,酶解溫度43℃,加酶量10400U/g,pH7。此工藝下得到的豬骨湯酶解液的水解度為226%。2、以骨湯酶解液為主要配料,感官評(píng)價(jià),離心沉淀率及透光率為測(cè)定指標(biāo),利用正交試驗(yàn)優(yōu)化骨湯酶
4、解液飲料的風(fēng)味配方及穩(wěn)定劑配方。確定最佳配方為:骨湯酶解液與水比例為3:7,B環(huán)狀糊精添加量為1%,復(fù)合甜味劑添加量為5%,復(fù)合酸味劑為25%,果膠004%,明膠012%,CMCNa016%,同時(shí)輔以005%?;撬?,005%甘油,002%西柚香精。所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為043%,脂肪含量為017%,鈣含量為27mg//Kg,磷含量為43斗g/Kg。飲料質(zhì)地均勻透明,色澤淡黃,氣味清香,酸甜可口。未檢出大腸桿菌,菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品在
5、貯藏期內(nèi)理化穩(wěn)定性良好,并未出現(xiàn)沉淀、分層以及絮凝等現(xiàn)象。3、以骨湯酶解液為主要配料,酸度測(cè)定和感官評(píng)分為主要指標(biāo),結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性,利用正交試驗(yàn)優(yōu)化骨湯酶解液酸奶的生產(chǎn)工藝與配方。所得最佳工藝參數(shù)和配方為:骨湯酶解液與水比例為4:6,發(fā)酵劑接種量為03%,白砂糖添加量為7%,發(fā)酵時(shí)間為6h。此條件下生產(chǎn)的骨湯酶解液酸奶色澤均勻一致,呈乳白色,組織細(xì)膩有光澤,具有一定硬度;發(fā)酵乳特有的滋味氣味與骨湯酶解液特有的氣味相輔相成,清香特別,口
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 豬骨免疫活性肽的酶解工藝及其分離純化的研究.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵牡蠣酶解液制備飲料的研究.pdf
- 豬骨蛋白的酶解及其產(chǎn)物的功能特性研究.pdf
- 酶解和乳酸菌發(fā)酵豬骨的工藝研究.pdf
- 鳀魚(yú)酶解液的制備及其風(fēng)味研究.pdf
- 豬骨粉酶解液制備MRPs的抗氧化性及肉味香精的工藝研究.pdf
- 酶解米糠蛋白制備米糠營(yíng)養(yǎng)液的工藝研究.pdf
- 全脂米糠酶解液的制備及在乳酸發(fā)酵飲料中的應(yīng)用.pdf
- 豬骨素的酶解及酶解產(chǎn)物的體外抗氧化活性研究.pdf
- 鴨心酶解工藝優(yōu)化及其酶解產(chǎn)物特性研究.pdf
- 牡蠣蛋白酶解液風(fēng)味改善及其運(yùn)動(dòng)飲料的研制.pdf
- 玉米肽制備工藝的優(yōu)化及其功能飲料的研制.pdf
- 魷魚(yú)酶解工藝及其酶解物的研究.pdf
- 河蟹酶液的氨基酸分析及酶解工藝條件的優(yōu)化研究.pdf
- 杏鮑菇多肽的制備工藝及飲料開(kāi)發(fā)研究.pdf
- 酶解制備豬肩胛骨降血壓肽及其分離純化的研究.pdf
- 傳統(tǒng)羊骨湯營(yíng)養(yǎng)特征及其加工工藝優(yōu)化研究.pdf
- 酶法制備紫甘薯飲料工藝研究.pdf
- 黃粉蟲(chóng)酶解物的制備及其活性研究.pdf
- 藍(lán)圓鲹魚(yú)肉蛋白酶解液的制備及其Maillard反應(yīng)生香工藝研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論