植物油中脂肪酸組成受煎炸影響的規(guī)律及與其品質(zhì)相關(guān)性的研究.pdf

1、本論文對廚房煎炸老油進(jìn)行試驗(yàn)分析,探究隨著煎炸溫度和時間的變化,菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、茶籽油這5種植物油中各類脂肪酸組成的變化規(guī)律;對各類脂肪酸分別與油脂品質(zhì)(波長232nm處的吸收峰值K232)進(jìn)行相關(guān)性分析,本試驗(yàn)開展了以下工作:
　　1.脂肪酸甲酯化方法的選擇
　　本試驗(yàn)通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對甲酯化后樣品進(jìn)行檢測,比較了6種不同甲酯化方法對植物油中脂肪酸的甲酯衍生化效果的影響,最終篩選出最

2、優(yōu)甲酯化方法為堿法甲酯化,即:用10mL具塞試管稱取100mg樣品,加入正己烷、乙醚、1mol/L氫氧化鉀/甲醇溶液各1mL,超聲10min后靜置30min,加超純水至液面接近試管口,充分震蕩后靜置30min,再次加入1mL的正己烷,取上層清液,用無水硫酸鈉干燥后進(jìn)GC-MS分析。檢測結(jié)果顯示:該法能對絕大部分脂肪酸進(jìn)行甲酯化,同時甲酯化取代程度完全,操作簡單,耗時短。
　　2.GC-MS測定條件的選擇
　　為了使脂肪酸甲酯

3、化的樣品實(shí)現(xiàn)更好地分離,對2種程序升溫條件的分離效果進(jìn)行了綜合比較,最終選擇條件為:初溫140℃,保持3min,以3℃/min的速度上升至180℃,保持1min,然后以1℃/min上升至220℃,并且保持7min。色譜圖顯示:在該條件下出峰無拖尾,峰型對稱,能夠?qū)崿F(xiàn)絕大部分脂肪酸出峰。
　　3.煎炸溫度和時間對脂肪酸組成變化影響的規(guī)律
　　在150℃、180℃、210℃三個溫度水平下,用5種植物油分別煎炸土豆,并取4、8、1

4、2、16、20、24、28、32h的油樣,利用GC-MS檢測其脂肪酸組成。結(jié)果表明:煎炸溫度的上升或者煎炸時間的增加都會導(dǎo)致5種植物油中的中碳鏈脂肪酸(MCFA)、奇數(shù)碳鏈脂肪酸(OCFA)、反式脂肪酸(TFA)、飽和脂肪酸(SFA)的含量增加;而長鏈脂肪酸(LCFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)、相對不飽和度(U/S)會隨著煎炸溫度的上升或者煎炸時間的增加而下降。
　　4.脂肪酸組成與K232相關(guān)性的分析
　　對上述方法采

5、得的樣品測定K232值,利用SPSS軟件對K232值與MCFA、OCFA、TFA、LCFA、SFA、單不飽和脂肪酸(MUFA)、PUFA的含量、U/S進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:5種植物油中的以上8個值與K232都是顯著相關(guān)的(p<0.01),但決定系數(shù)不同,除了MUFA與K232呈現(xiàn)多項(xiàng)式相關(guān),其他7個值與K232都是呈現(xiàn)線性相關(guān)的。而每種植物油中SFA、MUFA、U/S與K232的決定系數(shù)都比較高,都呈現(xiàn)出強(qiáng)相關(guān)性,因此可以用SFA、