養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵刑卣餍詺馕段镔|(zhì)鑒定研究.pdf

1、河豚魚肉質(zhì)細嫩、鮮美,曾有“吃了河豚,百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說。長期以來,我國沿海地區(qū)一直有吃河豚魚的習慣;日本人、韓國人也把河豚魚視為珍饈佳肴。近年來由于控毒技術的日益完善,養(yǎng)殖河豚魚因?qū)⒍舅乜刂圃诎踩秤梅秶畠?nèi)、肉質(zhì)細嫩、風味獨特、膠原蛋白含量豐富而漸漸受到國內(nèi)外消費者的歡迎。人們對開放鮮河豚市場的呼聲也越來越高,河豚巨大的市場經(jīng)濟價值越來越顯突出。目前對河豚魚的研究報道主要集中在毒性及一些營養(yǎng)成分上,但對其口感及風味物質(zhì)

2、的研究國內(nèi)外都鮮為報道,因此探究河豚魚美味奧秘及不同養(yǎng)殖環(huán)境下河豚魚食用口感和風味的差異能夠為河豚魚的養(yǎng)殖和加工食用,以及改善河豚魚肉品質(zhì)提供指導,具有十分現(xiàn)實的意義。這些研究結果如果和市場效益相結合,帶來的收益將是十分可觀的。畢竟河豚魚在亞洲的產(chǎn)量和銷售量很大,如果我國在其風味和貯藏方面有獨特的技術優(yōu)勢,就能開拓國外市場,出口效益將會大大提高,我國在水產(chǎn)品加工方面也會開辟出更廣闊的領域。
　　本文以養(yǎng)殖暗紋東方鲀?yōu)橹饕芯繉ο?

3、通過比較同時蒸餾萃取法(SDE)、固相微萃法(SPME)、熱脫附(TD)對養(yǎng)殖暗紋東方鲀揮發(fā)性成分的提取效果,結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對揮發(fā)性成分進行定性和內(nèi)標定量分析對揮發(fā)性成分進行數(shù)據(jù)挖掘。從而建立一種快速、準確、簡單的揮發(fā)性成分提取方法,為養(yǎng)殖暗紋東方鲀的揮發(fā)性成分研究奠定基礎。在確認同時蒸餾萃取法為三種方法中較好的方法,二氯甲烷較乙醚有較好的萃取效果的基礎上,采用同時蒸餾萃取法提取三種養(yǎng)殖東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分,結合

4、感官評價和電子鼻技術對提取的揮發(fā)性成分進行比較,進一步對揮發(fā)性成分進行濃縮后,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和氣相色譜-嗅聞技術(GC-O)方法對養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械奶卣餍該]發(fā)性成分進行研究,并采用主成分分析(PCA)對揮發(fā)性成分進行數(shù)據(jù)分析。
　　旨在為探究河豚魚美味奧秘及改善河豚魚肉品質(zhì)等方面提供有參考意義的基礎理論數(shù)據(jù)。得到了以下的研究結果:
　　1. SPME法、SDE法、TD法共檢測出養(yǎng)殖暗紋東方鲀熟肉中的揮

5、發(fā)性成分涉及醛類、醇類、酮類、含氮含硫化合物、烷烴類、酯類以及酸類。三種前處理方法一共檢測出101種化合物,其中醛類31種、醇類14種、酮類11種、含氮含硫及雜環(huán)類化合物21種、烷烴類16種、酯類3種、酸類5種。其中SDE法采用兩種溶劑共檢測出了74種化合物,SDE采用二氯甲烷溶劑檢出了56種,SDE法乙醚做溶劑檢出了54種;固相微萃取法檢出了36種化合物,熱脫附法檢出了22種;三種方法檢出的6種化合物相同;16種物質(zhì)僅由SDE二氯甲烷

6、萃取,14種物質(zhì)僅由SDE乙醚萃取,16種物質(zhì)僅由固相微萃取法檢出,10種物質(zhì)僅由熱脫附法檢出。這3種方法各有優(yōu)缺點,因此,宜將三種方法結合起來,才能得到對產(chǎn)品的揮發(fā)性成分的綜合評價。同時蒸餾萃取檢出的風味物質(zhì)多,首先選用同時蒸餾萃取。由于二氯甲烷為萃取溶劑時檢測出的可能對養(yǎng)殖暗紋東方鲀有重要貢獻的氣味物質(zhì)如醛類,較乙醚的效果好確定二氯甲烷為萃取溶劑。
　　2.采用GC-MS對三種河豚魚肉SDE法采用二氯甲烷萃取的萃取液進行檢測分

7、析共檢測出暗紋東方鲀?nèi)庵?6種揮發(fā)性成分、菊黃東方鲀中52種和紅鰭東方鲀中57種。從鑒定出的揮發(fā)性成分測定結果可以看出,三種養(yǎng)殖東方鲀?nèi)庵械闹饕獡]發(fā)性成分為醛類、酮類、醇類、含氮含硫及雜環(huán)類、酯類、酸類和烷烴類。暗紋東方鲀中醛類物質(zhì)較多,菊黃東方鲀中醇類物質(zhì)較多,紅鰭東方鲀中的烷烴類物質(zhì)較多。三種河豚魚中含氮含硫及雜環(huán)類化合物種類數(shù)一樣多,但物質(zhì)存在比較大的差異。三種河豚魚的氣味成分經(jīng)電子鼻分析,能明顯區(qū)分開。通過PCA分析發(fā)現(xiàn),三種河

8、豚魚中的主體揮發(fā)性成分不同。再通過聚類分析,暗紋東方鲀和菊黃東方鲀的氣味物質(zhì)較接近。采用氣味活性值(OAV)對所測的物質(zhì)進行評估,暗紋東方鲀中檢測到的氣味活性成分(OAV>1)共有17種,菊黃東方鲀中有12種,紅鰭東方鲀類中10種。
　　3.采用SDE法提取養(yǎng)殖暗紋東方鲀?nèi)庵械膿]發(fā)性成分,對其揮發(fā)性成分進一步濃縮后,結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(GC-MS)和氣相色譜-嗅聞技術(GC-O)方法對揮發(fā)性成分進行研究。鑒定得到68種揮發(fā)