鴨肉肌內(nèi)磷脂酶解模擬反應(yīng)體系及其檢測方法研究.pdf

1、板鴨是我國特有的一種腌臘制品，其獨特風(fēng)味一直受到人們的喜歡。食品的風(fēng)味是味覺和嗅覺的結(jié)合，主要包括香味和滋味。腌臘肉制品的臘香風(fēng)味更偏重于香味，主要由揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成。腌臘肉制品的風(fēng)味成分較多，包括烷烴類化合物、芳香烴、醇、醛、酮、酯類、呋喃等。這些風(fēng)味物質(zhì)由肉中的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生了酶促或非酶促變化產(chǎn)生的。國內(nèi)外眾多學(xué)者的研究都證實腌臘肉制品特有的風(fēng)味與脂類物質(zhì)尤其是磷脂的降解有關(guān)，而磷脂的變化與磷脂酶和脂

2、肪酶的作用密切相關(guān)。從鴨肉中提取磷脂酶和脂肪酶首先要考慮去除肉中雜蛋白;其次，還要考慮磷脂酶和脂肪酶活性和產(chǎn)物的檢測。本研究以鴨股二頭肌為原料，應(yīng)用薄層層析(TLC)研究了磷脂最佳反應(yīng)體系、磷脂酶解的最佳條件以及磷脂酶解產(chǎn)物的鑒定，從而為鴨肉肌內(nèi)磷脂酶的酶解機制提供技術(shù)方法。本研究分為三個部分，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、磷脂酰膽堿反應(yīng)體系的選擇
　　 研究了最優(yōu)磷脂酰膽堿微乳體系的建立，并與磷脂酰膽堿脂質(zhì)體體系

3、進(jìn)行對比，確定磷脂酰膽堿的最佳反應(yīng)體系。從正丁醇開始隨著碳鏈的延長，所形成的微乳面積就越小。同時，正丁醇W/O微乳體系與正丙醇W/O微乳體系作比較，隨著碳鏈的延長，疏水性變強，微乳面積也相對增大。此外，正丙醇W/O微乳體系比正丙醇O/W微乳體系作比較，W/O微乳體系在加入酶液后，能提供更多的界面面積，促進(jìn)反應(yīng)進(jìn)行。然而，由于提取的鴨肉水解酶系活性較低以及有機溶劑對TLC檢測的影響，導(dǎo)致磷脂酰膽堿脂質(zhì)體比正丁醇W/O微乳體系略能顯示出酶活

4、。本研究最終確定脂質(zhì)體體系為最佳鴨肉肌內(nèi)磷脂反應(yīng)體系。
　　 2、TLC檢測鴨肉肌內(nèi)磷脂酶解產(chǎn)物
　　 研究了通過TLC和QuantityOne軟件聯(lián)用檢測磷脂酶解產(chǎn)物，采用氯仿∶甲醇∶水∶三乙胺=65∶25∶3∶0.2作為TLC展開劑。由于該方法簡單、快速、準(zhǔn)確，所以該方法可作為快速初步檢測鴨肉肌內(nèi)磷脂酶解產(chǎn)物的技術(shù)方法。
　　 3、鴨肉肌內(nèi)磷脂酶解條件的優(yōu)化
　　 研究了底物與酶的比例、溫度、時間和超

5、聲功率對鴨肉肌內(nèi)磷脂酶解的影響，通過正交試驗確定磷脂酶解的最佳條件。隨著酶與底物比例的增加，產(chǎn)生的脂肪酸顯著增加(P＜0.05)。隨著溫度的升高，在50℃以下產(chǎn)生的脂肪酸顯著增加(P＜0.05)，在63℃，脂肪酸產(chǎn)生量顯著減少(P＜0.05)。隨著超聲功率的增大，脂肪酸產(chǎn)生量不顯著增加(P＞0.05)。隨著時間的延長，脂肪酸產(chǎn)生量不顯著增加(P＞0.05)。通過正交試驗各因素對磷脂酶解的影響順序為酶與底物的比例＞超聲功率＞超聲頻率＞溫度