半硬質(zhì)干酪產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準和質(zhì)量控制體系的建立.pdf

1、本論文系統(tǒng)地介紹了有關(guān)HACCP的基本理論，包括HACCP的含義、原則、特點和應(yīng)用步驟等。也介紹了GMP、SSOP和ISO9000系列的特點。
　　本論文結(jié)合理論與實際，根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的系統(tǒng)和相應(yīng)的食品法典模型應(yīng)用到半硬質(zhì)干酪的加工。主要內(nèi)容有：描述了加工的工藝流程圖；組建一般為三至五次會議與HACCP小組和更多的私人商議；對工序中的微生物、物理和化學(xué)進行分析；規(guī)范關(guān)鍵限值（例如，基于各種不同的報告和說明）

2、；監(jiān)測方法：微生物、視覺和頻率；進程的責(zé)任和整改措施；改進最關(guān)注的焦點，改善工藝環(huán)境。整個過程中將衛(wèi)生培訓(xùn)被列入實施的HACCP系統(tǒng)。并初步建立了半硬質(zhì)干酪的質(zhì)量標(biāo)準。
　　本論文主要分兩部分并進行了論述。
　　第一部分為：
　　1．利用HACCP的程序?qū)Ω衫疫M行系統(tǒng)描述及危害分析，建立了預(yù)防控制措施。
　　2．確立了半硬質(zhì)干酪的關(guān)鍵控制點并通過實驗得出結(jié)論制定了關(guān)鍵限值。
　　（1）關(guān)鍵控制點（CCP）：

3、①原料驗收；②巴氏殺菌；③菌種制作；④包裝。
　　關(guān)鍵限值：①符合GB6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準》；②63℃，30min；③保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌；④GB4803-1994等。
　　（2）質(zhì)量控制點（MCP）：①原料乳；②巴氏殺菌；③發(fā)酵劑添加量；④凝乳酶添加量；⑤鹽漬濃度。
　　關(guān)鍵限值：①符合GB6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準》；②63℃，30min；③3％；④0.02%；⑤20%。
　　3．建立

4、了危害分析工作單和質(zhì)量控制計劃表，從而完整的建立了半硬質(zhì)干酪的質(zhì)量控制體系。
　　第二部分為：
　　以國內(nèi)外干酪的質(zhì)量標(biāo)準為基礎(chǔ)，參照國內(nèi)硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪、再制干酪等標(biāo)準，初步確立半硬質(zhì)干酪的質(zhì)量標(biāo)準。
　　1．感官特性：
　　色澤：色澤呈白色或淡黃色，有光澤；滋味和氣味：具有該種干酪特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻，軟硬適度，組織極細膩，有可塑性。
　　2．理化指標(biāo)：水分38%～45%，脂肪≥25%