生產(chǎn)過程中玫瑰香葡萄汁品質(zhì)變化的研究.pdf

1、葡萄飲料有多種其它果汁飲料所不具備的功能和風(fēng)味，受到市場的廣泛歡迎。本論文以漢沽玫瑰香葡萄為原料，研究加工果汁過程中不同工藝對葡萄汁品質(zhì)的影響，主要包括破碎、澄清、殺菌和包裝過程葡萄汁品質(zhì)的變化。
　　破碎過程探討了異Vc鈉、保溫處理、生物酶制劑對玫瑰香葡萄汁品質(zhì)的影響。異Vc鈉的加入提高了可溶性固形物含量，降低了褐變度，但導(dǎo)致了葡萄紅色素的損失。玫瑰香葡萄特征香氣成分橙花醇的相對百分含量有較大提高。保溫處理后葡萄汁總酸、還原糖、

2、可溶性固形物含量以及能反映葡萄紅色素含量的色度值均有所增加，但香氣物質(zhì)減少了2種，芳樟醇相對百分含量也有所降低?；旌厦傅奶砑訒茐钠咸鸭t色素，導(dǎo)致果汁的色澤值減小，紅色色澤減弱。但其添加會使萜烯類物質(zhì)相對百分含量有所提高，添加混合酶Ⅰ的樣品增加較多。
　　澄清過程，紙板、硅藻土和活性炭過濾這三種方式使果汁澄清度大幅提高，但總酸、還原糖、可溶性固形物損失較大;活性炭過濾后的樣品香氣物質(zhì)損失最嚴重。綜合評價硅藻土過濾效果最優(yōu)。