芒果帶皮果汁加工過程中品質(zhì)變化及控制的研究.pdf

1、芒果是世界五大水果之一，它肉質(zhì)細(xì)嫩、香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，有特殊風(fēng)味，深受人們的喜愛。但芒果采收期短，不耐貯藏，損耗大。因此，芒果除作鮮果食用外，大部分被加工成為芒果汁、芒果原漿和芒果罐頭等。傳統(tǒng)的去皮壓榨生產(chǎn)芒果汁，產(chǎn)生了大量的芒果皮副產(chǎn)物，而果皮往往被當(dāng)作廢物棄掉，不僅造成環(huán)境污染，還導(dǎo)致資源浪費(fèi)。因此，為解決芒果果皮資源浪費(fèi)，提高芒果的利用率，降低芒果汁生產(chǎn)成本，提出帶皮壓榨法生產(chǎn)果汁。
　　本文以芒果帶皮果肉為原料，果膠酶和纖維

2、素酶酶解提高芒果汁得率，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上建立了芒果果汁酶解工藝的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，并對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。最佳酶解工藝參數(shù)為:果膠酶用量0.007％、纖維素酶用量0.001％、酶解溫度40.6℃、時(shí)間60min。此時(shí)芒果帶皮果汁得率為80.48％，去皮果汁得率為66.47％，提高14.01％，且?guī)す焚|(zhì)變化較小，可以接受。
　　通過研究不同時(shí)間添加褐變抑制劑確定抑制劑的最佳添加時(shí)間，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取三種效果較好的褐變抑

3、制劑，利用響應(yīng)面法優(yōu)化出最佳的復(fù)合褐變抑制劑。結(jié)果表明:最佳添加時(shí)間為酶解前，最佳復(fù)合抑制劑為D-異抗壞血酸鈉用量0.047％，L-半胱氨酸用量0.060％，植酸用量0.017％，此時(shí)褐變變化率預(yù)測(cè)值為11.91％，實(shí)際值為12.19％，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值的吻合率達(dá)到97.70％。
　　采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)，對(duì)芒果去皮果汁、滅菌后去皮果汁、芒果帶皮果汁和滅菌后帶皮果汁四種樣品中的香

4、氣成分進(jìn)行了分析，面積歸一化法確定各種成分的相對(duì)含量，對(duì)香氣成分的種類和相對(duì)含量的變化進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明:四個(gè)果汁樣品中分別分離鑒定出50、60、63、62種香氣成分，其中共有成分33種。四種樣品主要香氣成分大體相同，有α-異松油烯、δ-3-蒈烯、β-芹子烯、4-羥丁基丙烯酸酯、4-庚醇、棕櫚酸甲酯和壬醛。帶皮果汁與去皮果汁的萜烯類、酯類和醇類香氣成分相對(duì)含量差別較大，去皮果汁最多的依次是醇類、酯類和萜烯類，帶皮果汁最多的依次是萜烯

5、類、醇類和酯類。帶皮果汁比去皮果汁多檢測(cè)出α-古蕓烯、α-芹子烯、棕櫚油酸甲酯和順-香芹醇等香氣成分。滅菌后總的揮發(fā)性香氣成分減少，去皮果汁減少13.90％，帶皮果汁減少19.67％。
　　對(duì)芒果帶皮果汁飲料的配方及穩(wěn)定性進(jìn)行研究，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交實(shí)驗(yàn)確定了芒果帶皮果汁飲料的最佳配方和最佳復(fù)合穩(wěn)定劑，生產(chǎn)出色、香、味俱全，穩(wěn)定性好的芒果汁飲料。并研究不同貯藏溫度（27、37和47℃）下，芒果汁飲料貯藏過程中的理化指標(biāo)

6、變化，對(duì)非酶褐變相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)力學(xué)模型擬合分析。結(jié)果表明:最佳配方為芒果原汁添加量90％，蜂蜜添加量6％，白砂糖添加量5％，檸檬酸添加量0.02％;最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為PGA用量0.09％，黃原膠用量0.06％。貯藏時(shí)間對(duì)芒果汁的可溶性固形物無(wú)顯著影響(p＞0.05)，對(duì)還原糖、色差△E、維生素C、總酚、5-HMF、pH、總糖、氨態(tài)氮均有顯著影響(p＜0.05)。27和47℃下，對(duì)總酸無(wú)顯著影響(p＞0.05)，37℃下，對(duì)總酸有顯著影響(