泡椒鳳爪貯藏過程中品質變化及貨架期預測的研究.pdf

1、泡椒鳳爪作為傳統(tǒng)禽類醬鹵肉制品的主要品種之一，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、口感細膩、酸辣開胃等特色，深受廣大消費者的喜愛。目前，我國關于泡椒鳳爪的研究較少，泡椒鳳爪市場發(fā)展也比較緩慢，關鍵影響因素是泡椒鳳爪在加工、貯藏、運輸和銷售等一系列過程中，由于冷鏈系統(tǒng)不完善，極易遭受微生物的污染，導致產品質量不穩(wěn)定，貨架期短，不利于產品工業(yè)化發(fā)展。本研究以真空包裝泡椒鳳爪為試材，研究不同貯藏溫度對泡椒鳳爪貯藏期間產品品質變化的影響;分析貯藏過程中

2、感官品質、微生物指標及理化指標之間的相關性;結合回歸方程對泡椒鳳爪不同貯藏溫度下的貨架期進行預測，為企業(yè)產品開發(fā)、工藝改進等提供理論依據。具體研究內容及結果如下:
　　1.泡椒鳳爪貯藏過程中的品質變化
　　以南京某公司真空包裝泡椒鳳爪為實驗材料，定期檢測其在10℃、25℃、30℃和37℃下條件下，感官品質、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸反應物(th

3、iobarbituric acid reactive substance，TBARS)、菌落總數、大腸菌群等指標，并進行相關性分析。結果表明:在不同的貯藏溫度、時間下，各項指標變化差異顯著(p＜0.05)。產品感官品質隨著貯藏溫度的升高、貯藏時間的延長表現為組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，伴有大量汁液流出并出現不良的氣味;pH值呈先下降后上升的趨勢，且貯藏溫度越高變化越顯著;TVB-N和菌落總數呈持續(xù)上升的趨勢;TBARS值在貯藏前期呈上

4、升趨勢，在貯藏后期呈下降的趨勢。其中貯藏溫度與各指標（pH值、TVB-N、TBARS值、菌落總數和感官指標）均呈極顯著相關(p＜0.01);菌落總數與感官品質、pH值、TVB-N和TBARS值也均呈極顯著相關(p＜0.01)，說明菌落總數與產品各貯藏品質指標的變化具有顯著相關性。貯藏溫度和微生物是導致本產品劣變的主要因素。
　　2.泡椒鳳爪在不同貯藏溫度下的貨架期預測
　　在研究不同貯藏溫度（10℃、25℃、30℃和37℃）

5、下真空包裝泡椒鳳爪貯藏特性變化的基礎上，對實驗數據進行多元逐步回歸分析，建立不同溫度下產品貨架期的預測方程，經過殘差分析、修正和驗證后，各溫度下貨架期預測方程分別為:Y10℃=5.570×TVB-N+234.434×TBARS+6.194×菌落總數-52.737（R2=0.951）;Y25℃=3.337×TVB-N+106.333×TBARS+9.146×菌落總數-23.511(R2=0.988);Y30℃=0.823+0.662×TV

6、B-N+4.225×菌落總數(R2=0.955);Y37℃=9.238+0.143×TVB-N+14.193×TBARS+1.153×菌落總數-2.432×感官評分（R2=0.985）。通過對回歸方程的方差分析結果表明，回歸模型均有很大的F值和極小的P值(p＜0.001)，回歸方程的決定系數R2均大于0.95，表明回歸模型能很好的預測產品的貨架期。將各指標的限值帶入回歸方程，預測得出真空包裝泡椒鳳爪10℃、25℃、30℃和37℃貯藏條件