饅頭微波復熱過程中的品質變化及控制.pdf

1、本文以饅頭為研究對象,研究了饅頭在微波過程中,對其感官評定、質構及熟化度的影響。研究了面粉品質與微波后品質之間的相關性,以幾種添加劑為原料,復配了一種饅頭微波保水劑的配方,使饅頭微波后的品質得到一定的提高。試驗工作如下:
　　 (1)以800W,120s的微波條件復熱饅頭,隨著時間的變化,饅頭的感官評分先上升后下降,60s時達到峰值,饅頭的TPA數據表明:隨著時間的增加,饅頭的品質逐漸下降,硬度、咀嚼性變大,彈性、回復性變小,1

2、20s過后,饅頭出現(xiàn)硬心,表皮皺縮。饅頭的烘干粉的RVA數據顯示,微波復熱的峰值枯度為528cp,而氣蒸復熱的為472cp,微波加熱無法讓饅頭淀粉充分糊化,饅頭熟化不完全。
　　 (2)以六個不同的面粉為研究對象,測定它們的粉質參數,拉伸參數,面筋參數,RVA參數及做成饅頭微波后的品質參數,對它們進行相關性分析,結果表明:饅頭微波后質構參數的硬度、咀嚼性與饅頭縮小率呈極顯著負相關；失重率與面粉的峰值粘度呈極顯著的負相關,與谷值粘

3、度,最終粘度及糊化時間呈顯著相關性,粘度越高,失重率越低,糊化時間越短,失重率越大。面粉的評價值與饅頭的縮小率呈現(xiàn)極顯著的負相關性,弱化度與硬度、咀嚼性呈顯著的負相關而與縮小率之間為顯著的正相關；濕面筋的含量與失重率呈顯著性的正相關,面筋含量高的饅頭微波后的失重率也會比較大,回復性與面筋指數、抗延阻力呈顯著性正相關,咀嚼性與延伸性呈顯著正相關。
　　 (3)研究常見保水劑對饅頭持水性的影響,海藻酸鈉、結冷膠對饅頭的微波失重率有較