直投式藠頭發(fā)酵乳酸菌劑研究.pdf

1、本課題從四種市售發(fā)酵蔬菜中共分離到18 個(gè)具有乳酸菌特征的菌株，對18 個(gè)菌株進(jìn)行了初步鑒定和篩選，并對篩選出的5 個(gè)菌株進(jìn)行生理特性和培養(yǎng)條件的研究。結(jié)合藠頭發(fā)酵結(jié)果，從5 個(gè)菌株中進(jìn)一步篩選出2 個(gè)適合藠頭發(fā)酵的菌株，以發(fā)酵液的pH 值，存活率為指標(biāo)，對兩個(gè)菌株進(jìn)行了培養(yǎng)基成分，發(fā)酵條件，菌體收集方法，凍干保護(hù)劑，凍干時(shí)間和凍干后菌數(shù)變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，旨在為直投式藠頭發(fā)酵菌劑的工業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)。研究結(jié)果表明： 1. 不同

2、的蔬菜由于其營養(yǎng)成分的差別，各自適應(yīng)不同種類的乳酸菌的生長，其中白菜中以短乳桿菌和鏈球菌為主，辣椒中短乳桿菌和片球菌更容易繁殖，蘿卜中以短乳桿菌為主，藠頭中以短乳桿菌為主。 2. 對初步篩選出的5 株乳酸菌進(jìn)行生理特性和培養(yǎng)條件的研究，經(jīng)試驗(yàn)表明：菌株C1 能耐酸pH4.0，耐鹽8.0％，培養(yǎng)基裝液量1/2，培養(yǎng)基起始PH6.0，培養(yǎng)溫度33.0℃，接種量為5.0％；菌株P(guān)1 能耐酸pH5.0，耐鹽10.0％，培養(yǎng)基裝液量6/7

3、，培養(yǎng)基起始PH6.0，培養(yǎng)溫度33.0℃，接種量為5.0％; J1 能耐酸pH3.0，耐鹽10.0％，培養(yǎng)基裝液量2/3，培養(yǎng)基起始PH6.0，培養(yǎng)溫度33.0℃，接種量為3.0％；菌株J6 能耐酸pH4.0，耐鹽6.0％，培養(yǎng)基裝液量2/3，培養(yǎng)基起始PH6.5，培養(yǎng)溫度33.0℃，接種量為5.0％；菌株R1 能耐酸pH3.0，耐鹽8.0％，培養(yǎng)基裝液量3/4，培養(yǎng)基起始PH6.0，培養(yǎng)溫度33.0℃，接種量為3.0％。 3

4、. 綜合菌株生理特性與藠頭發(fā)酵試驗(yàn)的結(jié)論，挑選C1,R1 為藠頭發(fā)酵菌株。發(fā)酵藠頭中添加C1，能加快其發(fā)酵速度，提高其中的乳酸菌含量，但其本身沒有強(qiáng)抑制雜菌作用，不能保證發(fā)酵質(zhì)量；在發(fā)酵藠頭中添加R1，能加強(qiáng)對雜菌的抑制，但也會(huì)抑制到有益乳酸菌，改變發(fā)酵藠頭的正常發(fā)酵進(jìn)程,。根據(jù)發(fā)酵液中食鹽含量調(diào)整C1,R1 比例，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低亞硝酸鹽和縮短發(fā)酵時(shí)間。 4. C1 的最佳營養(yǎng)成分配比為蔗糖2.0％，蛋白胨1.0％，酵

5、母膏：牛肉膏（1:1）0.75％。R1 的最佳營養(yǎng)成分配比為麥芽糖2.0％，酪朊水解物2.0％，酵母膏：牛肉膏（1:1）1.0％。C1 的發(fā)酵條件為密封靜止，最適pH 為6.0；R1 的發(fā)酵條件為厭氧培養(yǎng)，最適pH 為6.0。 5. 最佳收集條件的研究表明：C1 在4000g 下離心15min，回收率可達(dá)93.3％；R1 在4000g 下離心18min，回收率可達(dá)95.2％。 6. C1 的最佳保護(hù)劑為糊精：脫脂牛乳（1