發(fā)酵果蔬低醇飲料專用酵母菌的選育及其發(fā)酵技術(shù)研究.pdf

1、果蔬發(fā)酵低醇飲料既保持了水果和蔬菜原有的芳香感受,又賦予了醇類飲品特有的發(fā)酵風(fēng)味,擁有美好的風(fēng)味和口感。同時(shí),果蔬低醇飲料富含多種的維生素和氨基酸,又具備較為優(yōu)越的保健功能,對(duì)心腦血管疾病、衰老引起的腦機(jī)能退化等有著卓越的預(yù)防和改善作用。本文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下:
　　(1)發(fā)酵果蔬低醇飲料專用酵母菌的選育和鑒定。從自然發(fā)酵產(chǎn)生酒香的果漿中有目的性、針對(duì)性地篩選出適合果蔬低醇飲料發(fā)酵的酵母菌株,篩選到的酵母菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)、產(chǎn)氣性能

2、和發(fā)酵風(fēng)味的研究,篩選出一株發(fā)酵速度快且風(fēng)味好的酵母菌種C7,并對(duì)其進(jìn)行生理生化鑒定和分子學(xué)鑒定,鑒定結(jié)果C7為酵母屬的釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。
　　(2)發(fā)酵南瓜低醇飲料的工藝技術(shù)研究。通過單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),進(jìn)行發(fā)酵飲料配料、處理?xiàng)l件及發(fā)酵條件的研究,并以酸度、pH、可溶性固形物、感官評(píng)分這四項(xiàng)指標(biāo)作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),確定發(fā)酵南瓜低醇飲料的最佳發(fā)酵工藝為:南瓜濃度30％、發(fā)酵溫度30℃

3、、發(fā)酵時(shí)間48h、蔗糖添加量12%、接種量10%、滅菌條件108℃20min。
　　(3)發(fā)酵南瓜低醇飲料的風(fēng)味物質(zhì)研究。通過HPLC法分析了酵母菌發(fā)酵南瓜低醇飲料在發(fā)酵過程中乙酸、檸檬酸、丙酮酸、葡萄糖、蔗糖、果糖及酒精的變化情況。在發(fā)酵過程中,蔗糖、葡萄糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),而果糖含量呈現(xiàn)出上升趨勢(shì);檸檬酸和丙酮酸含量在發(fā)酵12h后呈明顯上升趨勢(shì),乙酸含量在發(fā)酵0h到16h之間呈上升趨勢(shì),之后維持在一個(gè)平穩(wěn)的范圍中幾乎不再變化