速凍水餃中微生物變化規(guī)律及多重PCR檢測技術(shù)的建立.pdf

1、本文以速凍水餃為研究對象，研究了不同檢驗條件對水餃菌落總數(shù)的影響，貯藏期內(nèi)速凍水餃品質(zhì)變化及優(yōu)勢菌的組成，反復凍融對速凍水餃的微生物及理化品質(zhì)的影響，并建立了一種能同時檢測速凍食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的高效多重PCR技術(shù)。主要結(jié)論如下：
　　 研究了不同檢驗條件對速凍水餃菌落總數(shù)的影響，對于速凍食品，按照樣品的解凍要求，待樣品解凍完全時再實施檢驗，更能客觀的反映出實際的污染程度；平板傾注法、平板涂布法、6×6平板計數(shù)法三種

2、方法相比，平板涂布法最適合檢測速凍低溫食品的菌落總數(shù)；在檢測一批較多樣品時，檢樣稀釋至涂布時間的間隔不宜超過20min。
　　 對貯藏期內(nèi)速凍水餃品質(zhì)變化及優(yōu)勢菌的組成進行了實驗，隨著貯藏時間的延長，貯藏期內(nèi)水餃肉餡的細菌總數(shù)整體上略有上升，pH值變化不明顯，硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性均略有下降；利用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法對速凍水餃肉餡中的細菌進行分離，得到17株細菌，采用16S rDNA分子生物學方法對17株細菌進行分類鑒定，最終

3、確定速凍水餃肉餡中存在4個屬，6種細菌：馬腸鏈球菌(Streptococcus equinus)，牛鏈球菌(Streptococcus bovis)，豬鏈球菌(Streptococcus suis)，假單胞菌屬(Pseudomonas argentinensis)，陰溝腸桿菌(Enterobacter cloacae)，成團泛菌(Pantoea agglomerans)。
　　 模擬了冷藏鏈中溫度的波動，觀察反復凍融對速凍水餃品

4、質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)溫度的波動會加快水餃酸價、過氧化值超標的進度；隨凍融次數(shù)的增加，實驗組水餃肉餡的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值均逐漸增加，細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)略有增加，霉菌及酵母菌數(shù)變化不明顯。
　　 本研究優(yōu)化多重PCR反應的最佳退火溫度為60℃，最佳引物濃度為200nM，最佳循環(huán)次數(shù)為35次；基因組DNA提取方法中試劑盒法在多重PCR檢測大批樣本時更加靈敏、準確，而水煮法其檢測靈敏度比試劑盒法較低，但應用于多重PCR檢測時更能

5、節(jié)約時間、成本，在提取DNA和多重PCR檢測前，通過富集培養(yǎng)細菌，以彌補水煮法靈敏度較低的缺點。
　　 檢測多重PCR擴增靈敏度時，試劑盒法提取的基因組DNA，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出限分別是31和26 copies/reaction通過對2種食源性致病菌多重PCR體系的建立及人工污染速凍食品的檢測，該方法能同時擴增出2種致病菌的目的基因，只需增菌4h，就能同時檢測出起始菌落數(shù)低至10CFU/10g速凍水餃的沙門氏菌和金黃色