不同陳釀年份、葡萄品種及葡萄產(chǎn)地葡萄酒香氣成分的研究.pdf

1、葡萄酒香氣是評價葡萄酒品質(zhì)的一個重要感官指標，香氣物質(zhì)也是構成葡萄酒不可或缺的成分。影響葡萄酒香氣組分的主要因素包括：陳釀年份、葡萄種類、釀酒葡萄產(chǎn)地環(huán)境等。
　　本實驗以影響葡萄酒香氣成分的主要因素共設計了三組實驗：同一品種同一產(chǎn)區(qū)不同陳釀年份葡萄酒的芳香物質(zhì)差異、同一產(chǎn)地不同種類釀酒葡萄所釀葡萄酒的芳香物質(zhì)差異、同一品種不同產(chǎn)地葡萄酒芳香物質(zhì)差異。采用頂空固相微萃取的方法提取葡萄酒中香氣物質(zhì)，經(jīng)GC-MS檢測，分析不同葡萄酒的

2、芳香物質(zhì)種類及含量差異，研究了影響葡萄酒香氣組成的三個重要因素，為釀造高品質(zhì)葡萄酒提供科學數(shù)據(jù)，得到的主要結果如下：
　　1、不同陳釀年份、葡萄品種和葡萄產(chǎn)地的葡萄酒的色度、色調(diào)、總酚、原花青素含量和游離花青素含量存在顯著差異。其中色度、總酚與原花青素含量均隨著陳釀年份的延長而增加，而游離花青素含量反而降低。葡萄酒總酚含量與其原花青素含量、花青素含量和色度呈顯著正相關；葡萄酒原花青素含量與色度呈顯著正相關。
　　2、天津產(chǎn)地

3、陳釀一年、三年和五年赤霞珠葡萄酒中分別鑒定出37、39、40個香氣物質(zhì)，主要是酯類、醇類、脂肪酸類等；3-甲基-1-丁酸甲酸酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇是主要的芳香物質(zhì)。相對含量比較高的香氣物質(zhì)比如酯、醇和有機酸類物質(zhì)種類雖然相似，但是含量不盡相同；微量特征芳香成分差異則比較顯著。隨著陳釀年份的延長，葡萄酒中酯類香氣成分的含量逐漸增加，醇類香氣含量先降低隨后趨于平緩，有機酸類香氣逐漸降低。通過主成分分析共確定2個主分量，

4、累計貢獻率達到94.597％。不同陳釀年份葡萄酒特征香氣成分可以包括：已酸乙酯、2-已酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸-3-乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、3-甲基-1-丁醇甲酸酯、山梨酸乙酯、反式-3,7,11-15-四甲基-2,6,10,14-十六烷四烯-1-醇、正癸酸、(E,E)-2,4-六烷二烯酸乙酯、5-甲基己醇、苯乙醇、癸醛。
　　3、昌黎的霞多麗、赤霞珠、蛇龍珠、品諾、品麗珠、梅鹿輒葡萄酒中分別鑒定出

5、38、41、42、43、44、41個香氣物質(zhì)，主要為酯類、醇類、脂肪酸類等物質(zhì)；辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯是這六種葡萄酒主要的芳香物質(zhì)，除霞多麗葡萄酒外，其余五種葡萄酒主要芳香物質(zhì)還包括苯乙醇和丁二酸二乙酯。其香氣成分的主要差異是酯類的種類和含量，品諾葡萄酒檢測到最多種類的酯，有25種；霞多麗葡萄酒酯類含量最高達91.34%，其次是梅鹿輒葡萄酒，其余四種葡萄酒酯類含量相當。通過主成分分析共確定4個主分量，累計貢獻率達到96.864%。

6、不同葡萄品種葡萄酒特征香氣成分可以包括：丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、5-甲基己醇、苯乙醇、正癸酸、2,4,5,6,7,7a-六氫化-3-（1-甲基乙基）7a-甲基-1-2-二氫印酮、辛酸-3-乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸乙酯、癸醛、1,2-二氫-1,5,8-三甲基萘、壬酸乙酯、辛酸丁酯、[R-(R*,R*)]-2,3-二丁醇、2-羥丙酰胺。通過聚類分析可知赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠葡萄酒香氣成分極為相似，可分為同一類，其

7、次為梅鹿輒葡萄酒、品諾葡萄酒。而霞多麗干白葡萄酒香氣成分與這五種干紅葡萄酒香氣成分有很大差異，另成一類。
　　4、煙臺蓬萊、天津茶淀、張家口懷來、寧夏賀蘭山、陜西涇陽、新疆石河子赤霞珠葡萄酒中分別鑒定出53、45、44、40、41、46個香氣物質(zhì)，主要為酯類、醇類、脂肪酸類等物質(zhì)。這六種葡萄酒共有成分有21種，包括辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯等。其香氣成分的差異主要來自酯類的種類和含量，各產(chǎn)地葡萄酒酯類種類由

8、多到少依次為：煙臺蓬萊（29種）>張家口懷來>天津茶淀>寧夏賀蘭山>陜西涇陽>新疆石河子；各產(chǎn)地葡萄酒酯類含量由高到低依次為：張家口懷來（86.52%）>陜西涇陽>天津茶淀>新疆石河子>寧夏賀蘭山>煙臺蓬萊。通過主成分分析共確定4個主分量，累計貢獻率達到93.941％。不同葡萄產(chǎn)地葡萄酒特征香氣成分可以包括：壬酸乙酯、辛酸-3-乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、辛酸丁酯、苯乙醇、正癸酸、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、甲