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文檔簡介
1、海參具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值,目前海參產(chǎn)品種類較多,即食海參最受消費者的青睞。但由于海參加工方法不同,會導(dǎo)致海參產(chǎn)品營養(yǎng)成分的變化。本論文以海參為研究對象,研究了不同加工方法對即食海參產(chǎn)品營養(yǎng)和功能成分的影響。
本研究主要內(nèi)容包括:⑴通過研究水煮即食海參營養(yǎng)和功能成分的變化,結(jié)果表明:鮮活海參經(jīng)水煮后的灰分、多糖、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白損失率分別為93.62%、54.35%、53.03%、44.93%和42.57%,礦物元
2、素的損失都在65%以上,其中,灰分損失率最高,其次為多糖,膠原蛋白損失最少。⑵采用傳統(tǒng)鹽漬海參經(jīng)煮制和鮮活海參經(jīng)真空低溫蒸煮兩種方法加工制備即食海參,并分析其質(zhì)量損失及營養(yǎng)成分、功能成分和礦物質(zhì)元素變化,結(jié)果表明:傳統(tǒng)鹽漬海參經(jīng)水發(fā)后獲得可食海參(簡稱鹽漬即食海參)、低溫蒸煮3h不經(jīng)水發(fā)即獲得的可食用海參(簡稱低溫蒸煮即食海參)的營養(yǎng)和功能成分之間存在顯著性差異;低溫蒸煮即食海參和鹽漬即食海參的質(zhì)量損失率分別為43.21%和80.71%
3、;低溫蒸煮即食海參的營養(yǎng)、功能成分和礦物質(zhì)元素(Mg、Cr、Zn)含量均高于鹽漬即食海參;與鮮活海參相比,低溫蒸煮即食海參損失率(除脂肪外)明顯低于鹽漬即食海參,2種即食海參的礦物元素(Cu、Fe、Mg、Al、Mn、Cr、Zn)損失都在50%以上。⑶研究不同發(fā)制時間對低溫蒸食即食海參營養(yǎng)和功能成分的影響。結(jié)果表明:隨著泡發(fā)時間的延長,低溫蒸食即食海參的營養(yǎng)和功能成分含量降低,損失率增加。低溫蒸煮即食海參經(jīng)水發(fā)12h和40h后的質(zhì)量損失率
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