家庭烹飪方式對辣椒功能成分的影響.pdf

1、目前，隨著城市居民生活水平的越來越好，人們對于日常膳食營養(yǎng)水平的要求也越來越高。辣椒的營養(yǎng)價值素有“蔬菜之冠”之稱，其含有大量的維生素C、辣椒素類物質和色素，擁有極強的抗氧化能力。本實驗以市面上常見的朝天椒為原材料，探討微波、油炒和水煮等常用的家庭烹飪方法對其含有的功能性成分和顏色的影響。本文先分別以微波、水煮和油炒等烹飪方式對辣椒素含量的影響進行單因素實驗，然后在單因素實驗的基礎上進行正交試驗。最后，在最佳烹飪條件下分別研究微波、水煮

2、和油炒對辣椒中維生素C、總酚、還原糖、總糖和顏色的影響。研究結果如下：
　　 1、采用微波對新鮮辣椒進行烹飪時，本實驗對火候、加水量和時間這三種關鍵因素進行單因素研究分析，并通過正交實驗進行進一步研究，研究發(fā)現(xiàn)時間對烹飪中辣椒素含量的影響最大，火候次之，加水量的影響最小。得出的最佳烹飪方法是采用中高火、125 mL加水量和6 min。
　　 2、采用水煮對新鮮辣椒進行烹飪時，本實驗對火候、加水量和時間這三種關鍵因素進行單

3、因素研究分析，并通過正交實驗進行進一步研究，研究發(fā)現(xiàn)影響大小的順序是水料比、時間、加水量。得出的最佳烹飪方法是采用600mL加水量、1min和20:1(mL/g)的水料比。
　　 3、采用油炒對新鮮辣椒進行烹飪時，本實驗對火候、加水量和時間這三種關鍵因素進行單因素研究分析，并通過正交實驗進行進一步研究，研究發(fā)現(xiàn)溫度對烹飪中辣椒素含量的影響最大，時間次之，料油比的影響最小。得出的最佳烹飪方法是采用160℃、20s和2.5:1(g/