家庭烹飪方式對(duì)辣椒功能成分的影響.pdf

1、目前，隨著城市居民生活水平的越來(lái)越好，人們對(duì)于日常膳食營(yíng)養(yǎng)水平的要求也越來(lái)越高。辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值素有“蔬菜之冠”之稱(chēng)，其含有大量的維生素C、辣椒素類(lèi)物質(zhì)和色素，擁有極強(qiáng)的抗氧化能力。本實(shí)驗(yàn)以市面上常見(jiàn)的朝天椒為原材料，探討微波、油炒和水煮等常用的家庭烹飪方法對(duì)其含有的功能性成分和顏色的影響。本文先分別以微波、水煮和油炒等烹飪方式對(duì)辣椒素含量的影響進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，然后在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。最后，在最佳烹飪條件下分別研究微波、水煮

2、和油炒對(duì)辣椒中維生素C、總酚、還原糖、總糖和顏色的影響。研究結(jié)果如下：
　　 1、采用微波對(duì)新鮮辣椒進(jìn)行烹飪時(shí)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)火候、加水量和時(shí)間這三種關(guān)鍵因素進(jìn)行單因素研究分析，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步研究，研究發(fā)現(xiàn)時(shí)間對(duì)烹飪中辣椒素含量的影響最大，火候次之，加水量的影響最小。得出的最佳烹飪方法是采用中高火、125 mL加水量和6 min。
　　 2、采用水煮對(duì)新鮮辣椒進(jìn)行烹飪時(shí)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)火候、加水量和時(shí)間這三種關(guān)鍵因素進(jìn)行單

3、因素研究分析，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步研究，研究發(fā)現(xiàn)影響大小的順序是水料比、時(shí)間、加水量。得出的最佳烹飪方法是采用600mL加水量、1min和20:1(mL/g)的水料比。
　　 3、采用油炒對(duì)新鮮辣椒進(jìn)行烹飪時(shí)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)火候、加水量和時(shí)間這三種關(guān)鍵因素進(jìn)行單因素研究分析，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步研究，研究發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)烹飪中辣椒素含量的影響最大，時(shí)間次之，料油比的影響最小。得出的最佳烹飪方法是采用160℃、20s和2.5:1(g/