米曲霉組合制曲及紫外誘變提高產(chǎn)氨肽酶活性及應用.pdf

1、氨肽酶（aminopeptidase）是自然界中普遍存在的重要的蛋白酶類的一種，能夠催化肽鏈氨基末端肽鍵進行水解。其中，有些氨肽酶不僅能夠水解多肽，還能水解完整的蛋白酶。由于肽段呈苦味的部分原因是由于肽鏈 N末端的堿性氨基酸的存在，所以氨肽酶具有很強的脫苦能力。
　　本論文通過對兩株米曲霉菌株進行組合制曲培養(yǎng)，以中性蛋白酶、氨肽酶為指標，得到制曲時間短、制曲中性蛋白酶和氨肽酶活性高的組合比例。并將兩株米曲霉菌株按合適比例進行組合制

2、曲培養(yǎng)，檢測中性蛋白酶和氨肽酶活力。在pH7.2、30℃條件下對單菌株進行制曲培養(yǎng)，CICC2339和CICC2066菌株中性蛋白酶活力在42h分別達到1187.7U/g和830.8U/g，其氨肽酶活力分別在42h和60h達到最高值93.2U/mL和201.4U/mL，最優(yōu)組合菌株A6B4制曲42h中性蛋白酶和氨肽酶活力最高分別達到1366.8U/g和148.7U/mL，其中性蛋白酶和氨肽酶活力都較單菌株制曲具有優(yōu)勢。兩株米曲霉菌株組合

3、制曲能夠縮短制曲時間，提高中性蛋白酶和氨肽酶活力，這些研究結(jié)果為米曲霉在食品發(fā)酵上的進一步了解提供幫助。
　　以提高米曲霉產(chǎn)氨肽酶活性為目的，將CICC2066菌株作為出發(fā)菌株進行紫外誘變，經(jīng)過多次篩選后得到三株氨肽酶活力顯著提高且遺傳性較穩(wěn)定的誘變株UY-15、UY-17和UY-20。將三株誘變株與出發(fā)菌株進行發(fā)酵實驗性能比較，結(jié)果表明，米曲霉UY-15、UY-17和UY-20培養(yǎng)42h后制曲中氨肽酶活力分別是出發(fā)菌株的1.24

4、、1.38和1.54倍，且UY-20中性蛋白酶活力較出發(fā)菌株提高了7％。三株誘變株的孢子量較出發(fā)菌株具有優(yōu)勢。通過對CICC2066、CICC2339、UY-15、UY-17、UY-20和A6B4等六組發(fā)酵醬油樣品進行游離氨基酸檢測分析，分別考察樣品中游離氨基酸總量、組成和呈味。結(jié)果顯示：UY-20游離氨基酸總量最高，且UY-15、UY-17和A6B4氨基酸量均高于CICC2066、CICC2339；在游離氨基酸的組成方面，呈鮮味的天冬