火雞肌肉中丙氨酰氨肽酶酶學(xué)特性及風(fēng)干成熟工藝對(duì)其活性調(diào)控研究.pdf

1、在腌臘肉制品加工過程中參與風(fēng)味形成的各種生化反應(yīng)主要是由各種內(nèi)源酶所催化，如蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等。溫度和鹽分與內(nèi)源酶的活性密切相關(guān)，通過對(duì)其進(jìn)行合理調(diào)控，可在保證腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)前提下找出影響酶活的最佳溫度點(diǎn)和鹽分添加量，進(jìn)而達(dá)到提高酶活、促進(jìn)蛋白質(zhì)降解形成風(fēng)味，縮短工藝時(shí)間的目的。本研究以干腌火雞腿加工為素材，從其原料火雞腿肉中提取丙氨酰氨肽酶，系統(tǒng)研究其酶學(xué)特性及工藝調(diào)控因子對(duì)AAP活性的影響，探索AAP活性調(diào)控機(jī)制，為火

2、雞深加工調(diào)控蛋白質(zhì)水解、加快風(fēng)味形成、縮短工藝時(shí)間、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.火雞肌肉中丙氨酰氨肽酶酶學(xué)特性及鹽分、水解產(chǎn)物對(duì)其酶活的影響
　　 以火雞腿為原料，通過45％～65％的硫酸銨沉淀法，從火雞肌肉中分離得初步純化的丙氨酰氨肽酶（Alanine aminopeptidase，AAP，EC3.4.11.14），研究其酶學(xué)特性及鹽分和AAP水解產(chǎn)物對(duì)其酶活的影響，結(jié)果表明:AAP的

3、最適反應(yīng)溫度為37℃～39℃，最適pH約為7.0。0.8 mol/L的NaCl僅抑制10％的AAP活性，說明鹽分對(duì)AAP的酶活抑制作用較弱;AAP主要水解產(chǎn)物丙氨酸(Ala)對(duì)AAP幾乎沒有抑制作用，而其他產(chǎn)物氨基酸均對(duì)AAP有較顯著的反饋抑制作用(P＜0.05)，100 mmol/L的苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)和甲硫氨酸(Met)分別使AAP活性降低了69.7％、81.6％、55.8％和67.6％。

4、　　 2.丙氨酰氨肽酶活性調(diào)控方法研究
　　 從火雞腿中提取丙氨酰氨肽酶，采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法研究溫度、pH及NaCl濃度對(duì)火雞肌肉中丙氨酰氨肽酶活性影響的交互作用，并通過多元回歸方法得到多元回歸方程，用以預(yù)測(cè)風(fēng)干成熟工藝過程中AAP的實(shí)際酶活。結(jié)果表明:溫度和pH對(duì)AAP活性具有較顯著的影響，且兩者之間具有顯著的交互作用（P＜0.05），溫度對(duì)AAP酶活影響的臨界值隨pH值的升高而降低;而NaCl對(duì)AAP活性的影響不顯著（P

5、＜0.05），且NaCl濃度和溫度、pH之間均未發(fā)現(xiàn)交互作用。AAP最優(yōu)化反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度38.17℃，緩沖體系pH值為6.67，鹽含量為24.56mM，此時(shí)對(duì)應(yīng)的AAP活性最高為8.551U/g。
　　 3.干腌火雞腿腌制風(fēng)干成熟工藝及對(duì)丙氨酰氨肽酶活性的影響研究
　　 以火雞腿為原料，采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝加工干腌火雞腿。利用正交試驗(yàn)方法對(duì)腌制用鹽量、強(qiáng)化高溫溫度和風(fēng)干天數(shù)三個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。各因素的主次順序?yàn)?/p>

6、:風(fēng)干天數(shù)＞強(qiáng)化高溫溫度＞腌制用鹽量;最優(yōu)工藝為:3％的用鹽量，強(qiáng)化溫度為50℃，風(fēng)干成熟9天;用響應(yīng)曲面試驗(yàn)得到的多元回歸方程預(yù)測(cè)AAP實(shí)際酶活，并與工藝參數(shù)和主要產(chǎn)物氨基酸進(jìn)行相關(guān)性分析。發(fā)現(xiàn):預(yù)測(cè)AAP活性與游離氨基酸總量(∑FAA)、風(fēng)干天數(shù)呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與強(qiáng)化高溫溫度和腌制用鹽量沒有相關(guān)性;∑FAA和感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)。由此看出延長風(fēng)干天數(shù)可提高AAP酶活而強(qiáng)化高溫溫度對(duì)AAP酶活無影響，這些