面包蝦真空油炸技術(shù)研究.pdf

1、面包蝦是對蝦最主要的深加工產(chǎn)品,其外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、松脆可口,深受消費(fèi)者喜愛。裹漿組成和油炸方式是影響油炸面包蝦品質(zhì)的重要因素。目前的裹漿組成和傳統(tǒng)油炸方法制得的面包蝦脂肪含量較高,有害人體健康。為了降低油炸面包蝦的吸油量,提高產(chǎn)品的品質(zhì),延長產(chǎn)品的貨架期,本文首先研究了在裹漿中添加大豆分離蛋白和食用膠對常壓油炸面包蝦品質(zhì)的影響,進(jìn)而采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)面包蝦產(chǎn)品并對其理化性質(zhì)進(jìn)行探討,最后對真空油炸面包蝦產(chǎn)品的包裝方式和貨架期進(jìn)行了

2、研究。
　　以裹涂率、水分損失量、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官評定等為考察指標(biāo),采用常壓油炸技術(shù),研究在以小麥粉為主體的裹漿粉中添加瓜爾豆膠、羅望子膠和大豆分離蛋白對油炸面包蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與對照組相比,瓜爾豆膠、羅望子膠和大豆分離蛋白均能顯著增加面包蝦的裹涂率,有效降低油炸面包蝦產(chǎn)品的水分損失和吸油量,改善產(chǎn)品的脆性。與瓜爾豆膠和羅望子膠相比,在裹漿中添加8％大豆分離蛋白的面包蝦具有最低的吸油量、最好的質(zhì)構(gòu)特性,獲得較高的

3、綜合感官評分,且不會(huì)導(dǎo)致油炸面包蝦色澤的劣變。從而,得到面包蝦最佳裹漿組成為小麥粉92%、大豆分離蛋白8%、糖10%、鹽5%。
　　對面包蝦真空油炸技術(shù)進(jìn)行了研究,具體考察了油炸溫度和時(shí)間對面包蝦的水分損失、吸油量、質(zhì)構(gòu)、色澤以及丙烯酰胺含量等的影響,并對真空油炸過程中水分損失和吸油量的變化規(guī)律進(jìn)行了數(shù)學(xué)模擬。結(jié)果表明,真空油炸面包蝦的水分損失符合指數(shù)模型,而吸油量則符合一級反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型,其數(shù)值模擬的結(jié)果與試驗(yàn)值擬合良好。真空油

4、炸面包蝦的水分損失和吸油量顯著低于常壓油炸(p<0.05),且在真空條件下,面包蝦的水分損失和吸油量隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間的延長而增大,但是增加趨勢不明顯(p<0.05)。油炸10 min時(shí),真空條件下溫度為80、100和120℃的面包蝦的水分含量和吸油量分別為0.465±0.004、0.453±0.013、0.429±0.014 gwater/gwet basis和0.201±0.013、0.232±0.012、0.240±0.

5、019 goil/gdry solid,而常壓條件(170℃)下面包蝦的水分含量和吸油量分別為0.306±0.010 gwater/gwet basis和0.316±0.003 goil/gdry solid。根據(jù)質(zhì)構(gòu)和色澤的測定結(jié)果可知,真空油炸面包蝦色澤較亮,硬度較小。此外,真空油炸可以顯著降低面包蝦的丙烯酰胺含量(p<0.05)。所得面包蝦真空油炸參數(shù)為油炸溫度100℃,時(shí)間8 min。
　　為探討真空油炸面包蝦產(chǎn)品的貨架壽

6、命,本文研究了包裝材料(聚乙烯袋、鋁箔袋)和氣體比例(100%N2、30%CO2+70%N2、70%CO2+30%N2、100%CO2)的氣調(diào)包裝對常溫保藏的真空油炸面包蝦貯藏期間菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)、酸值以及感官品質(zhì)變化的影響。得出最佳氣調(diào)包裝方式:鋁箔包裝袋,氣體組合為70%CO2和30%N2。
　　通過不同溫度下的貯藏試驗(yàn),研究了真空油炸面包蝦的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)、酸值以及感官品質(zhì)的變化