蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究.pdf

1、本文以杭州建德新鮮蓮蓬（Lutos）為實(shí)驗(yàn)材料，采用薄膜保鮮、用防腐劑、抗氧化劑等進(jìn)行吸收處理和柄部注射處理，通過測(cè)定蓮蓬在儲(chǔ)藏過程中各項(xiàng)品質(zhì)及生理指標(biāo)，研究有效的保鮮方法應(yīng)用于蓮蓬貯藏保鮮。并對(duì)干蓮子進(jìn)行真空油炸實(shí)驗(yàn)，通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)研究出了真空油炸蓮子的最佳工藝，并且研究了不同貯藏方法對(duì)蓮子保質(zhì)期的影響。
　　蓮蓬的薄膜貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)，在2℃下貯藏20天。研究結(jié)果表明，蓮蓬用聚乙烯保鮮膜（自粘膜）包扎頭部，放8度1天，再2度

2、冷庫中，因?yàn)榭刂屏死浜Φ陌l(fā)生，有效地提高了蓮蓬外觀感官、種子的感官評(píng)分，有效地控制了褐變的發(fā)生，提高了L*值、b*值，降低了a*值，且控制了葉綠素、維生素C、可溶性固形物(TSS)與總有機(jī)酸含量的降低，抑制了淀粉含量的增高，對(duì)于蓮蓬保持品質(zhì)有非常好的作用，并將此處理應(yīng)用到后期的實(shí)驗(yàn)。
　　蓮蓬的常溫貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)，在（37±3℃）常溫下儲(chǔ)藏7天。酸性電位水和臭氧處理過的蓮蓬，因?yàn)橛行У乜刂屏思?xì)菌的生長侵染，因而有效地保持蓮蓬外部、內(nèi)

3、部、蓮子的感官評(píng)分。同時(shí)蓮蓬采用柄部注射方法在（39±4℃）常溫下儲(chǔ)藏4天的研究結(jié)果表明，山梨酸鉀、精氨酸、檸檬酸、精氨酸+山梨酸鉀+檸檬酸+BHT能有效地保持蓮蓬外在感官，同時(shí)抑制葉綠素、維生素C的降解，減緩淀粉含量的升高，并將這些處理應(yīng)用到后期的實(shí)驗(yàn)。
　　蓮蓬最佳處理的貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)，分別在6℃、39±4℃的低溫、常溫下儲(chǔ)藏。研究結(jié)果表明，最佳處理的兩種方案可以有效地提高蓮蓬外在與內(nèi)在的感官評(píng)分，有效地控制褐變的發(fā)生，在對(duì)于控

4、制蓮蓬品質(zhì)的方面有非常顯著的作用，有效地控制葉綠素、維生素C、TSS、有機(jī)酸的降低、防止了淀粉含量的升高及蓮子的老化，同時(shí)提高了類黃酮的含量。同時(shí)這兩種處理對(duì)采后蓮蓬的生理影響的作用也非常顯著，可以降低蓮蓬的呼吸強(qiáng)度、相對(duì)電導(dǎo)率、丙二醛的含量，顯著抑制了多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)酶的活性，提高了苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶的活性，提高了總酚的含量。
　　本實(shí)驗(yàn)通過單因素與五因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，最終得出了真空油炸蓮子