蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究.pdf

1、本文以杭州建德新鮮蓮蓬（Lutos）為實驗材料，采用薄膜保鮮、用防腐劑、抗氧化劑等進行吸收處理和柄部注射處理，通過測定蓮蓬在儲藏過程中各項品質及生理指標，研究有效的保鮮方法應用于蓮蓬貯藏保鮮。并對干蓮子進行真空油炸實驗，通過單因素及正交實驗研究出了真空油炸蓮子的最佳工藝，并且研究了不同貯藏方法對蓮子保質期的影響。
　　蓮蓬的薄膜貯藏保鮮實驗，在2℃下貯藏20天。研究結果表明，蓮蓬用聚乙烯保鮮膜（自粘膜）包扎頭部，放8度1天，再2度

2、冷庫中，因為控制了冷害的發(fā)生，有效地提高了蓮蓬外觀感官、種子的感官評分，有效地控制了褐變的發(fā)生，提高了L*值、b*值，降低了a*值，且控制了葉綠素、維生素C、可溶性固形物(TSS)與總有機酸含量的降低，抑制了淀粉含量的增高，對于蓮蓬保持品質有非常好的作用，并將此處理應用到后期的實驗。
　　蓮蓬的常溫貯藏保鮮實驗，在（37±3℃）常溫下儲藏7天。酸性電位水和臭氧處理過的蓮蓬，因為有效地控制了細菌的生長侵染，因而有效地保持蓮蓬外部、內

3、部、蓮子的感官評分。同時蓮蓬采用柄部注射方法在（39±4℃）常溫下儲藏4天的研究結果表明，山梨酸鉀、精氨酸、檸檬酸、精氨酸+山梨酸鉀+檸檬酸+BHT能有效地保持蓮蓬外在感官，同時抑制葉綠素、維生素C的降解，減緩淀粉含量的升高，并將這些處理應用到后期的實驗。
　　蓮蓬最佳處理的貯藏保鮮實驗，分別在6℃、39±4℃的低溫、常溫下儲藏。研究結果表明，最佳處理的兩種方案可以有效地提高蓮蓬外在與內在的感官評分，有效地控制褐變的發(fā)生，在對于控

4、制蓮蓬品質的方面有非常顯著的作用，有效地控制葉綠素、維生素C、TSS、有機酸的降低、防止了淀粉含量的升高及蓮子的老化，同時提高了類黃酮的含量。同時這兩種處理對采后蓮蓬的生理影響的作用也非常顯著，可以降低蓮蓬的呼吸強度、相對電導率、丙二醛的含量，顯著抑制了多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)酶的活性，提高了苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶的活性，提高了總酚的含量。
　　本實驗通過單因素與五因素三水平的正交實驗，最終得出了真空油炸蓮子