高密度CO2對(duì)凡納濱對(duì)蝦的殺菌鈍酶效果及其品質(zhì)的影響.pdf

1、高密度二氧化碳(Dense phase carbon dioxide，DPCD)加工技術(shù)是一種將CO2與壓力相結(jié)合的非熱殺菌技術(shù)，它在溫度低于60℃和壓力低于50 MPa的條件下處理食品物料，利用CO2在溫度壓力條件下的分子作用及所形成酸性環(huán)境，實(shí)現(xiàn)殺滅微生物、鈍酶以及蛋白質(zhì)變性等目的。DPCD加工技術(shù)具有加工條件溫和，處理過程能耗低，CO2無毒無害，無殘留，可循環(huán)利用等優(yōu)點(diǎn)。因此，DPCD加工技術(shù)是未來最具有前景的非熱加工技術(shù)之一。<

2、br>　　本研究以凡納濱對(duì)蝦為對(duì)象，研究了DPCD對(duì)多酚氧化酶的鈍化效果和動(dòng)力學(xué)模型，DPCD的殺菌工藝及對(duì)一株腐敗菌理化性質(zhì)的影響，DPCD對(duì)蝦肌肉品質(zhì)和呈味成分的影響，主要結(jié)論如下：
　　(1)在37℃、4-25 MPa下，隨著壓力和處理時(shí)間的增加，多酚氧化酶(PPO)酶活顯著下降(p<0.05)；在4-15 MPa，PPO鈍化動(dòng)力學(xué)遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型；在20-25 MPa，鈍化動(dòng)力學(xué)遵循雙指數(shù)動(dòng)力學(xué)模型；貯藏試驗(yàn)和SDS-P

3、AGE活性染色結(jié)果表明：PPO酶液經(jīng)過DPCD處理后，PPO發(fā)生了不可逆的變性；與DPCD鈍化PPO酶液的效果相比，DPCD直接處理凡納濱對(duì)蝦對(duì)PPO的鈍化效果更好。
　　(2)采用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)DPCD殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化和控制，3×5×2的三層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型能過較好地模擬DPCD殺菌過程。優(yōu)化結(jié)果表明：在溫度55℃、壓力15 MPa、時(shí)間26 min的條件下，凡納濱對(duì)蝦菌落總數(shù)下降3.5-log數(shù)，殘留菌落總數(shù)低于300 CFU/g，達(dá)

4、到熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
　　(3)DPCD對(duì)凡納濱對(duì)蝦腐敗菌Chryseobacterium sp.LV1具有較好的殺菌效果，溫度升高、壓力增大、時(shí)間延長都會(huì)增強(qiáng)殺菌效果，超臨界CO2比亞臨界的殺菌效果好。紫外-可見光譜掃描和胞外蛋白含量測定結(jié)果表明：DPCD處理能夠改變Chryseobacterium sp.LV1細(xì)胞膜通透性，胞內(nèi)蛋白和核酸發(fā)生了泄漏；SDS-PAGE分析表明DPCD處理能夠使Chryseobacterium

5、sp.LV1大部分菌體可溶性蛋白變?yōu)椴蝗苄缘鞍?；API ZYM酶譜分析表明DPCD處理能夠鈍化與Chryseobacterium sp.LV1新陳代謝相關(guān)的14種酶類。DPCD處理致使Chryseobacterium sp.LV1理化性質(zhì)的改變可能是DPCD殺菌的主要原因。
　　(4)DPCD處理使凡納濱對(duì)蝦呈現(xiàn)出“熟”的感官特征，但與水煮蝦相比，它能較好的保留蝦的營養(yǎng)成分；DPCD處理能夠?qū)ξr造成一定的汁液損失，對(duì)蝦肌肉pH無顯

6、著影響(p>0.05)；DPCD處理能夠使對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使對(duì)蝦肌肉的持水力顯著下降(p<0.05)，對(duì)蝦肌肉的硬度無顯著影響(p>0.05)，使對(duì)蝦肌肉的彈性降低(p<0.05)。除甜菜堿、PO43-、C1-外，DPCD處理對(duì)凡納濱對(duì)蝦的呈味成分(游離氨基酸、ATP及其關(guān)聯(lián)化合物、有機(jī)酸、糖原等)沒有顯著影響(p>0.05)，而傳統(tǒng)的水煮處理則會(huì)造成大部分呈味成分的損失。
　　研究結(jié)果表明：DPCD對(duì)凡納濱對(duì)蝦具有較好的