凡納濱對(duì)蝦死后胰蛋白酶的遷移及其對(duì)肌肉蛋白的降解作用.pdf

1、凡納濱對(duì)蝦死后由于內(nèi)源蛋白酶的作用，蝦肉出現(xiàn)軟化，導(dǎo)致蝦的品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值出現(xiàn)下降。目前發(fā)現(xiàn)凡納濱對(duì)蝦頭部的胰蛋白酶含量多、活性高、對(duì)肌肉的降解作用強(qiáng)，這些特點(diǎn)很可能與蝦死后蝦體肌肉軟化存有一定關(guān)系。為探索胰蛋白酶是否為凡納濱對(duì)蝦肌肉軟化現(xiàn)象的主要參與者，本文首先進(jìn)行胰蛋白酶的提取及FITC熒光標(biāo)記條件的探索，進(jìn)而分析胰蛋白酶從頭部向肌肉遷移情況，最后對(duì)胰蛋白酶對(duì)肌肉及肌肉蛋白的降解情況進(jìn)行比較分析，為提高蝦肉品質(zhì)，開(kāi)發(fā)新型保鮮技術(shù)奠定一

2、定理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　以30-80％硫酸銨分級(jí)沉淀、Q-Sepharose F.F.陰離子交換柱層析以及Sephacryl S-100凝膠過(guò)濾層析等純化方法，從凡納濱對(duì)蝦頭部中提取到的胰蛋白酶，分子量為30kDa，活力達(dá)885.07U/mg，得率為13.77％，純化倍數(shù)達(dá)21.77。
　　利用FITC標(biāo)記胰蛋白酶，使胰蛋白酶具有熒光性。以F/P值、F值和酶活為指標(biāo)，以標(biāo)記比例、時(shí)間、溫度、pH值對(duì)標(biāo)記效果

3、的單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)標(biāo)記條件進(jìn)行了優(yōu)化。最佳標(biāo)記條件為FITC∶酶為1∶50，反應(yīng)時(shí)間為24 h，溫度為8℃，pH8.0。在此條件下所得的FITC-胰蛋白酶F/P值為3.57，F(xiàn)值為1025.93，酶活保持了94.90％。因此，F(xiàn)ITC可應(yīng)用于標(biāo)記胰蛋白酶，但FITC-胰蛋白酶的標(biāo)記效果受標(biāo)記比例、時(shí)間、溫度和pH值等條件影響。
　　為探索胰蛋白酶從頭部向肌肉遷移情況，具體比較了凡納濱對(duì)蝦各種內(nèi)源蛋白

4、酶的活性，分析了蝦中總蛋白酶酶活和胰蛋白酶酶活在貯藏期間的分布及變化，并利用FITC-胰蛋白酶的熒光性觀察胰蛋白酶在肌肉及肌纖維中的遷移。酶活結(jié)果顯示，蝦頭蛋白酶活高達(dá)90.17U/mg，遠(yuǎn)大于蝦肉蛋白酶。6種內(nèi)源蛋白酶中，頭部胰蛋白酶活性最高，達(dá)13.59U/mg，是肌肉組織蛋白酶的100倍。貯藏期間胰蛋白酶從頭部向肌肉擴(kuò)散并遷移。貯藏4d后檢測(cè)到蝦肉總酶活和胰蛋白酶活增加。于笫8d蝦肉總酶活增至1.66U/mg，胰蛋白酰胺酶和酯酶活

5、分別達(dá)到0.97U/mg和1.84U/mg。熒光觀察的結(jié)果表明，貯藏4d，蝦頭熒光值下降42.66％，蝦肉第一腹節(jié)熒光值明顯上升了55.77％。貯藏8d，蝦肉第二腹節(jié)熒光值稍微上升了12.60％。另外，F(xiàn)ITC-胰蛋白酶能透過(guò)肌纖維的肌膜和肌質(zhì)。因此，蝦頭胰蛋白酶很可能在貯藏期間向肌肉發(fā)生遷移，并進(jìn)入肌纖維中進(jìn)行作用。
　　通過(guò)比較主要內(nèi)源蛋白酶對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌原纖維蛋白的降解作用，觀察胰蛋白酶對(duì)肌肉組織的溶解，證實(shí)胰蛋白酶是凡納濱

6、對(duì)蝦肌肉蛋白的主要降解酶。蝦頭蛋白酶是肌原纖維蛋白降解的主要作用酶，但蝦肉蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白幾乎無(wú)降解作用。蝦頭蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的MHC和Actin有明顯降解，降解速率隨貯藏溫度的升高而增大。凡納濱對(duì)蝦頭部中，胰蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用比胃蛋白酶的作用強(qiáng)得多。胰蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的MHC降解較明顯，對(duì)Actin的降解稍緩些，降解速率也隨貯藏溫度的升高而增大。微觀結(jié)果也指出胰蛋白酶對(duì)凡納濱對(duì)蝦的肌肉組織有明顯的溶解能力，能引