面包酵母提取物的研究.pdf

1、用高活性干面包酵母為原料，制備酵母抽提物，以與酵母抽提物風(fēng)味相關(guān)性很強(qiáng)的氮基酸態(tài)氮得率為主要考察指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定，干物質(zhì)得率，評(píng)定酵母抽提物的品質(zhì)。對(duì)干酵母復(fù)水活化條件進(jìn)行了優(yōu)化；對(duì)酵母自溶、外酶酶解促進(jìn)酵母自溶、高壓均質(zhì)前處理后自溶制備酵母抽提物工藝條件進(jìn)行研究，對(duì)3種制備方法進(jìn)行了比較，主要研究結(jié)果如下：
　　 1、以蔗糖液為干酵母復(fù)水活化介質(zhì)，以復(fù)水后活酵母率為考察指標(biāo)，用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)水活化條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，干酵

2、母最佳的復(fù)水活化條件為蔗糖溶液濃度4％，料液比1:15，溫度35℃，活化時(shí)間1h條件下，干酵母的干酵母復(fù)水活酵母率可達(dá)93％。干酵母復(fù)水活化條件的優(yōu)化，為干酵母有效利用奠定了基礎(chǔ)。
　　 2、以酵母自溶法制備酵母抽提物，對(duì)自溶環(huán)境條件、自溶促進(jìn)劑進(jìn)行單因素考察和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，得到酵母自溶制備酵母抽提物的最佳工藝條件為：溫度45℃、pH6.5、料液比1:10、自溶時(shí)間36h，促進(jìn)劑NaCl和乙醇添加量分別為酵母液2％、0.5％，此

3、條件下制備的酵母抽提物氨基酸態(tài)氮得率可達(dá)4％以上，外觀呈膏狀褐色，有愉悅的香氣，略帶醬香，口感呈鮮味。
　　 3、分別對(duì)堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶及β-葡聚糖酶-堿性蛋白酶復(fù)合雙酶為環(huán)境條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明：選用的幾種蛋白酶都能有效促進(jìn)酵母自溶，酵母抽提物氨基酸態(tài)氮得率可提高2.5％～20％，且能產(chǎn)生不同風(fēng)味的酵母抽提物。綜合感官品質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、成本等因素，以β-葡聚糖酶-堿性蛋白酶復(fù)合雙酶較好

4、，其最佳的工藝條件為：酵母自溶液加0.4％(酵母干物質(zhì))β-葡聚糖酶45℃，pH值5.5下酶解4h，調(diào)節(jié)pH值到8.5，加2％堿性蛋白酶酶解30h。制備的酵母抽提物氨基酸態(tài)氮得率可5.5％以上，香氣肉感較重，口感濃郁后味重。
　　 4、利用高壓均質(zhì)對(duì)酵母進(jìn)行破壁前處理后自溶生產(chǎn)酵母抽提物，考察了均質(zhì)壓力、均質(zhì)次數(shù)對(duì)酵母抽提物品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在40Mpa壓力條件下，均質(zhì)2次后自溶，酵母提取物氨基酸態(tài)氦可達(dá)4.80％，比沒(méi)有經(jīng)

5、過(guò)高壓均質(zhì)處理自溶的酵母抽提物提高15％。
　　 5、綜合比較酵母抽提物品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性、生產(chǎn)操作性，得出建設(shè)性結(jié)論：
　　 (1)生產(chǎn)一般品質(zhì)的酵母抽提物可以采用自溶工藝，并添加NaCl和乙醇促進(jìn)劑；
　　 (2)以高壓均質(zhì)為自溶前處理，可有效提高酵母抽提物品質(zhì)，適合于大規(guī)模生產(chǎn)，需嚴(yán)格控制均質(zhì)過(guò)程，避免污染；
　　 (3)以外酶源酶解促進(jìn)酵母自溶制備酵母抽提物，適合于生產(chǎn)一些高端產(chǎn)品及一些特殊的產(chǎn)品，需根