耐冷凍面包酵母綜述

1、1摘要：冷凍面團(tuán)是面包生產(chǎn)的一種新工藝本文對(duì)冷凍面團(tuán)開發(fā)的背景作了簡(jiǎn)要的介紹探討了酵母耐冷凍性與其耐高滲、耐溫性能之間的關(guān)系。對(duì)影響面包酵母耐冷凍性能的3種主要因素進(jìn)行了詳細(xì)介紹，最后簡(jiǎn)單介紹了國(guó)內(nèi)外對(duì)于耐冷凍面包酵母的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：冷凍面團(tuán)；耐冷凍面包酵母；耐高滲；海藻糖；Abstract:Thefrozenpastawasakindofnewcraftofbreadproducingthistextintroducedtheba

2、ckgroundofthefrozenpastadevelopmenttherelationshipbetwwenthefreezingresistancetoyeastitshyperosmoticheatresistancewasalsointroduced.ethreekindsofmainfactsthataffectthefreezingresistancetoyeastweredescribedindetailAtlastv

3、iewedtheresearchprogressfthefreezeresistantbakersyeastbothathomeabroad.Keywds:Frozenpastathefreezingresistantyeastosmophilictrehalose3（7）由中心工廠制備冷凍面團(tuán)，再配送、零售到各連鎖店，可使產(chǎn)品的管理更加合理。另外有研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌體的耐冷凍性能與其耐高滲、高溫性能有一定的相關(guān)性。（1）高滲耐性高滲透壓

4、會(huì)降低水分活度，從而影響細(xì)胞的功能如蛋白質(zhì)的合成、酶活等，如果脫水嚴(yán)重將導(dǎo)致細(xì)胞死亡。①鹽：鹽對(duì)于酵母的毒害作用主要包括兩方面：一方面是在細(xì)胞內(nèi)積累具有毒害作用的Na，另一方面是使質(zhì)膜的跨膜滲透壓降低而導(dǎo)致細(xì)胞膨壓的喪失[5]。Nakala[6]和Sukesh[7]對(duì)酵母細(xì)胞在加鹽培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)代謝情況分別進(jìn)行了報(bào)道，發(fā)現(xiàn)海藻糖的量與細(xì)胞對(duì)外界不利環(huán)境的耐受性有密切關(guān)系。lemagne[8]等研究結(jié)果表明：當(dāng)釀酒酵母在極度滲透壓條件下（

5、0.86aw；NaCl），處于穩(wěn)定期的酵母比處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的細(xì)胞存活率要高得多，不能合成海藻糖的突變株（△tps1△tps2）比起同源的野生型菌株更敏感、死亡率更高。他認(rèn)為高NaCl濃度會(huì)使海藻糖合成酶活性下降，水解酶的活性增強(qiáng)。②糖：對(duì)于酵母的耐高糖機(jī)制，研究認(rèn)為酵母存在Crabtree效應(yīng)，即酵母處于高濃度葡萄糖液中時(shí)，其呼吸酶的合成會(huì)受到葡萄糖降解產(chǎn)物的抑制，使其無(wú)法進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致生長(zhǎng)不旺盛，發(fā)酵力降低；另外，高糖所帶來(lái)的高滲

6、對(duì)酵母也成為嚴(yán)重的傷害。人們發(fā)現(xiàn)此時(shí)在耐高糖菌株中，會(huì)合成大量的海藻糖，以保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，防止發(fā)生質(zhì)壁分離[9]。MJHernezLopez[10]等通過對(duì)普通面包酵母Sacomycescerevisiae和耐冷凍菌株TulaspadelbrueckiiIGC5321和IGC5323在甜面團(tuán)以及冷凍甜面團(tuán)中受高滲條件的影響以及CO2的產(chǎn)量進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)耐冷凍酵母具有更高的發(fā)酵力，尤其是在含有20%蔗糖以及2%鹽的高滲條件下，IGC

7、5321在冷凍過程后CO2的產(chǎn)量沒有明顯的降低，即其在冷凍前后發(fā)酵力幾乎沒有改變。③酒精：乙醇是釀酒酵母發(fā)酵的重要工業(yè)產(chǎn)物。然而盡管釀酒酵母對(duì)酒精的耐受力很強(qiáng)，但超過一定的限度時(shí)，乙醇就會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生毒害作用。它會(huì)改變酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和通透性，并導(dǎo)致不良的發(fā)酵性能。Odmneru[11]等人用18%Vol的乙醇沖擊處理酵母菌，發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞內(nèi)海藻糖的含量明顯增加。Mansure[12]通過測(cè)定在一定酒精濃度下不同海藻糖含量的酵母菌株的存活率，