工業(yè)化果葡糖漿生產(chǎn)過程中的控制乙醛與5-羥甲基糠醛產(chǎn)生的研究.pdf

1、果葡糖漿也稱高果糖漿(High Fructose Syrup)或異構(gòu)糖漿，它是以淀粉為原料通過α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶與普魯蘭酶水解作用將淀粉降解為葡萄糖，葡萄糖經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化作用，將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，是一種葡萄糖與果糖組成的混合糖漿[1，2]。果葡糖漿化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的抗結(jié)晶性、代謝特性與抗齲齒性等，被廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)與醫(yī)療保健行業(yè)。本試驗(yàn)針對(duì)影響果葡糖漿味道的乙醛與5—羥甲基糠醛進(jìn)行研究，探索在工業(yè)化果葡糖漿生

2、產(chǎn)過程中控制乙醛與5—羥甲基糠醛產(chǎn)生的途徑。
　　 果葡糖漿中乙醛產(chǎn)生的途徑主要包括:丙氨酸的斯特勒克降解產(chǎn)生乙醛;微生物的生化反應(yīng);多酚物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑素引起的乙醇氧化。微生物的生化反應(yīng)是導(dǎo)致果葡糖漿中乙醛產(chǎn)生的主要原因。
　　 本試驗(yàn)以公司10萬噸/年果葡糖漿生產(chǎn)線為依托，選擇了糖化工序噴淋溫度、糖化工序噴淋時(shí)間、葡萄糖脫色工序進(jìn)料溫度、葡萄糖離子交換工序進(jìn)料溫度、葡萄糖蒸發(fā)工序真空度與葡萄糖異構(gòu)工序SO2添

3、加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最終確定果葡糖漿生產(chǎn)過程中控制乙醛產(chǎn)生的最佳工藝條件，即糖化罐消毒溫度95℃、糖化罐消毒時(shí)間25min、葡萄糖脫色工序進(jìn)料溫度80℃、葡萄糖離子交換工序進(jìn)料溫度60℃、葡萄糖蒸發(fā)工序真空度-0.088MPa與葡萄糖異構(gòu)工序SO2添加量110ppm，通過一個(gè)月的連續(xù)生產(chǎn)驗(yàn)證在此最佳工藝條件下F55果葡糖漿成品中乙醛含量31.8ppb。
　　 5—羥甲基糠醛是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物。pH值、溫度與糖漿組份等因素影響

4、果葡糖漿中5—羥甲基糠醛的產(chǎn)生。
　　 本試驗(yàn)以公司10萬噸/年果葡糖漿生產(chǎn)線為依托，選擇了葡萄糖異構(gòu)工序SO2添加量、F42果葡糖漿脫色工序活性炭添加量、F42果葡糖漿分離工序果糖含量與F55果葡糖漿蒸發(fā)工序真空度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最終確定果葡糖漿生產(chǎn)過程中控制5—羥甲基糠醛產(chǎn)生的最佳工藝條件，即葡萄糖異構(gòu)工序SO2添加量110ppm、F42果葡糖漿脫色工序活性炭添加量2.0kg/噸絕干糖漿、F42果葡糖漿分離工序果糖含量82％