高抗性淀粉龍口粉絲的評價體系及標準的研究.pdf

1、為了更好的保護“龍口粉絲”的百年品牌，也為了使人們更加全面的了解龍口粉絲，有必要對龍口粉絲的評價體系及標準進行改進。
　　本論文通過實驗比較了AOAC法、TSA法、間接法以及改良TSA法測試抗性淀粉含量的結(jié)果，得出改良TSA法最適合檢測粉絲中的抗性淀粉，AOAC法測出的結(jié)果明顯偏高，因為AOAC法所用的酶不能排除RS2的影響，間接法的結(jié)果對于粉絲中抗性淀粉含量較低的產(chǎn)品，檢測結(jié)果不穩(wěn)定，受實驗環(huán)境的影響較大，實驗結(jié)果重復性差，改良

2、TSA法省去了TSA法前期對樣品的胃蛋白酶處理16h，實驗發(fā)現(xiàn)對樣品的測試結(jié)果影響并不大，因為粉絲所用淀粉在生產(chǎn)過程中，已經(jīng)經(jīng)過數(shù)道工序?qū)⒌矸壑械牡鞍踪|(zhì)去除，因此胃蛋白酶處理對結(jié)果影響甚微。
　　通過對收集到的十六種不同種類及來源的粉絲，采用改良TSA法對它們的抗性淀粉含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)龍口粉絲為5.00％、龍大粉絲為5.26％、有機綠豆粉絲為5.08％，寶記綠豆粉絲含量在4.67％，其他的大部分都在1％-2％，而有的紅薯粉絲含量

3、低于1％。因此，以綠豆為原料生產(chǎn)的粉絲抗性淀粉含量要明顯高于其他種類淀粉生產(chǎn)的粉絲。
　　通過對十六種粉絲的膨潤力、溶解度和斷條率的測定，將實驗結(jié)果與粉絲中抗性淀粉含量進行相關性分析，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量越高，粉絲的溶解率越低，膨潤力越好，斷條率也越低，說明抗性淀粉含量高的粉絲，其品質(zhì)也更佳。
　　本論文通過對八種淀粉的凝沉性、膨潤力、溶解度以及直鏈淀粉含量的測定，分析淀粉原料不同對粉絲抗性淀粉含量高低的原因。實驗表明綠豆和豌豆

4、淀粉的凝沉性要好，綠豆淀粉和豌豆淀粉一小時就有了凝沉體積，最終綠豆淀粉凝沉體積為26.5ml，豌豆的為28.0ml，玉米和紅薯淀粉3小時出現(xiàn)凝沉，最終凝沉體積玉米為34.5ml、紅薯為38.0ml。綠豆淀粉更容易聚集，形成凝膠能力強。綠豆淀粉的膨潤力和溶解度隨著溫度的升高緩慢增加，說明綠豆淀粉持水能力強。綠豆淀粉的直鏈淀粉含量是24.5％，豌豆的是26.1％，馬紅薯、木薯、玉米、鈴薯、魔芋和蕨根淀粉的分別是19.8％、16.9％、18.

5、9％、18.8％、16.3％、16.9％。豌豆和綠豆的很明顯的要高于其他的粉絲，抗性淀粉是直鏈淀粉形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)，淀粉的直鏈淀粉含量越高，也就越容易形成抗性淀粉。
　　通過對現(xiàn)有粉絲標準的比較分析以及實驗相關論證，最終得出高抗性淀粉龍口粉絲的評價體系，突出了龍口粉絲的酸漿法生產(chǎn)淀粉工藝，龍口粉絲的原料選擇、粉絲品質(zhì)要求以及龍口粉絲中的高抗性淀粉含量。從這些角度對高抗性淀粉龍口粉絲進行綜合全面的評價，同時根據(jù)實驗的數(shù)據(jù)結(jié)果和分析，