板栗制品的老化研究和抗性淀粉制備.pdf

1、板栗營養(yǎng)豐富，且具有多種保健功能，是我國的主要干果之一。我國板栗資源雖然豐富，但是利用率低。制約我國板栗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素有加工品種單一、產(chǎn)品質(zhì)量差、容易老化、貨架期短等。因此，研究板栗的老化規(guī)律和抑制板栗老化的措施以及研制抗老化板栗新食品對我國板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。 本研究以寶雞大社栗和太白山茅栗(簡稱茅栗)及其糖炒制品為研究對象，進(jìn)行了一系列研究，主要內(nèi)容為：通過研究板栗淀粉的水解條件建立淀粉老化度的酶解測定方法，糖炒

2、板栗的老化規(guī)律及影響因素，抑制板栗老化的方法和抗老化板栗食品的制作工藝，板栗抗性淀粉的制備及其在食品中的應(yīng)用。 淀粉老化度的酶解測定方法研究中淀粉酶解的最佳條件為：酶用量99U/g淀粉，液化時間115min，液化溫度40℃，pH值6.17。在此液化條件下，轉(zhuǎn)化淀粉生成的還原糖量可達(dá)到28.41％。在上述優(yōu)化的酶解條件下，整粒板栗研碎酶解后測定其碘呈色度，根據(jù)碘呈色度評價樣品的老化程度，碘呈色度越低，樣品的老化度越高。 糖

3、炒板栗的老化規(guī)律研究表明：糖炒寶雞大社栗在最初的4小時內(nèi)，硬度上升很快，4小時后，硬度變化趨于緩和。糖炒茅栗的起始硬度高，硬度變化范圍大，老化呈勻速變化趨勢。 抑制板栗老化的方法研究表明：必須突破傳統(tǒng)糖炒板栗工藝的束縛，將生板栗去殼后，在微波爐中做熟，再經(jīng)飽和蔗糖溶液處理或油炸處理，最終制成罐頭或袋裝食品，可以有效地抑制板栗的老化，其風(fēng)味與糖炒板栗可以媲美，且加工、食用方便。 抗性淀粉的制備應(yīng)用研究表明：利用冷熱交替反復(fù)