高抗性淀粉含量的粉絲加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、粉絲是中國的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史，以其獨特的風(fēng)味而備受人們喜愛。但隨著人們生活水平的提高，肉和蛋等高脂肪高蛋白類等“三高”食物逐漸取代傳統(tǒng)食物——淀粉在膳食結(jié)構(gòu)中的地位，與此同時，與膳食相關(guān)的疾病——富貴病的發(fā)病率也在上升，很多消費者開始減少淀粉制品的消費，粉絲被消費者片面的列入“三高”食物名單，消費者的認識誤區(qū)以及粉絲生產(chǎn)廠家產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理等多因素阻礙粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　粉絲生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生抗性淀粉，抗性淀粉作為一種新型

2、的膳食纖維具有一定的生理功能，而且還可以提高粉絲的品質(zhì)。在當前的社會背景下，開發(fā)一種高抗性淀粉含量的粉絲是一種不錯的選擇，本文以豌豆淀粉為原料，利用超微粉碎技術(shù)、微波處理等方法結(jié)合粉絲生產(chǎn)工藝來提高粉絲中抗性淀粉的含量。
　　首先，比較了酸漿法豌豆淀粉與機械法豌豆淀粉的理化性質(zhì)，結(jié)合粉絲用淀粉性質(zhì)特點，確定使用酸漿法生產(chǎn)的豌豆淀粉為實驗原料。
　　其次，研究了微波技術(shù)對抗性淀粉含量的影響，通過響應(yīng)面分析，得出微波方法提高抗性

3、淀粉含量的最佳工藝條件為:淀粉乳濃度為7.0％、微波功率為650 W、微波時間為5 min，抗性淀粉得率為23.8％，與單純使用水浴老化淀粉方法相比，抗性淀粉含量提高了6.2個百分點。
　　再次，使用振動式超微粉碎技術(shù)處理豌豆淀粉，研究超微粉碎對淀粉凝沉性、直鏈淀粉含量以及聚合度的影響，確定最佳超微粉碎的時間為20 min。通過響應(yīng)面分析，得出超微粉碎-微波方法改善抗性淀粉含量的最佳工藝條件為:淀粉乳濃度為10.0％、微波功率為6

4、68 W、微波時間為4 min，抗性淀粉得率為34.8％，與單純使用微波老化淀粉方法相比，抗性淀粉含量提高了11個百分點。
　　最后，使用超微粉碎—微波方法老化淀粉，研究了老化時間以及復(fù)熱處理對抗性淀粉含量的影響，確定最佳老化時間為24 h，復(fù)熱次數(shù)為3次時，抗性淀粉含量為36.0％。
　　高抗性淀粉含量的粉絲作為一種功能性食品，對粉絲行業(yè)來說也是一種新的嘗試，對于該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有良好的示范和帶動作用，對于粉絲傳統(tǒng)工藝