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1、脂類物質(zhì)的氧化是導(dǎo)致啤酒老化的主要原因之一,脂肪酸氧化酶(LOX)直接參與了脂類的氧化反應(yīng)。由LOX參與酶促氧化反應(yīng)的最終代謝產(chǎn)物反-2-壬烯醛(T2N),是典型的老化醛類物質(zhì)。T2N具有“紙板味”,風味閾值僅為0.1ppb,是以大米為輔料的清爽型啤酒老化味的典型代表物質(zhì)。該論文針對釀造啤酒的原輔料中脂肪酸氧化酶的活性及其參與的酶促氧化反應(yīng)生成的反-2-壬烯醛等成分的含量進行了定量測定和分析,主要研究了麥芽LOX活性與啤酒風味穩(wěn)定性的關(guān)
2、系,為啤酒老化味的控制、保持啤酒的清爽及風味穩(wěn)定性奠定了一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果表明,在測定大麥或麥芽中LOX活性最佳條件下,測得不同大麥品種中的LOX活性隨大麥生產(chǎn)年份、產(chǎn)地及遺傳基因型的不同而顯示出差異;通過響應(yīng)面分析,得到最佳制麥工藝條件為:浸麥時間24.0h,發(fā)芽溫度13.9℃,焙焦溫度89.5℃;通過改進糖化工藝,使麥汁中的壬烯醛潛勢(T2NP)降低了16.7%,且麥芽LOX活性與新鮮啤酒、強制老化啤酒中T2N含量及啤酒感官品
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