濕熱后處理對改善紅茶風(fēng)味的工藝研究與效果評價(jià).pdf

1、紅茶是國際茶葉市場的主流產(chǎn)品，為世界第一大茶類。隨著紅茶保健功能的不斷揭示，紅茶在國際市場上處于越來越重要的地位，中國作為紅茶主產(chǎn)國和主銷國，其產(chǎn)量和銷量均在不斷增加，但普遍存在風(fēng)味欠佳、質(zhì)量不穩(wěn)、生產(chǎn)分散、規(guī)模較小等問題。如何提高風(fēng)味，穩(wěn)定質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)紅茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和加工規(guī)模化，對促進(jìn)中國紅茶發(fā)展具有重大意義。本課題針對成品紅茶普遍存在的香氣欠純、滋味苦澀等風(fēng)味弊病，采用風(fēng)味學(xué)、制茶學(xué)、茶葉審評與檢驗(yàn)、茶葉生物化學(xué)等學(xué)科理論知識作為指導(dǎo)

2、，以成品弊病紅茶為原料，采取濕熱后處理方法，對改善紅茶風(fēng)味的可能性和工藝方案進(jìn)行了研究，并對其風(fēng)味改善效果進(jìn)行了評價(jià)。主要研究成果如下:
　　(1)通過設(shè)置濕熱單因子（時(shí)間、溫度、含水量）的不同參數(shù)處理，對香氣、滋味和湯色三個(gè)風(fēng)味因子分別評分，以風(fēng)味總分值的高低確定最佳參數(shù)。結(jié)果表明，濕熱后處理對紅茶的色澤、香氣、滋味有較大影響;在溫度65℃、含水量10％的條件下，最佳時(shí)間參數(shù)為5h;在時(shí)間5h、含水量10％條件下，最佳溫度參數(shù)為

3、65℃;在溫度65℃、時(shí)間5h條件下，含水量的最佳參數(shù)為10％。
　　(2)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)溫度、時(shí)間、水分三因素三水平的正交試驗(yàn)，以風(fēng)味總分為評判標(biāo)準(zhǔn)，選定濕熱后處理的最佳工藝參數(shù)組合。結(jié)果表明，9個(gè)濕熱處理組合的茶樣的風(fēng)味審評總分在77.4～89.1分之間，差異極顯著(F=10.868**＞F0.01(8，9)=5.47，P＜0.01)。最優(yōu)濕熱處理組合為溫度65℃、含水量10％、時(shí)間7h。
　　(3)對濕熱后處

4、理最優(yōu)工藝條件下，紅茶的感官品質(zhì)隨時(shí)間的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:溫度65℃、含水量10％條件下，紅茶隨著濕熱處理時(shí)間的增加，香氣由青草氣逐漸轉(zhuǎn)化為甜香，湯色由橙紅明亮逐漸加深為紅亮，滋味由苦澀、青味轉(zhuǎn)變?yōu)榇己袷嫠瑵駸崽幚頃r(shí)間到第7h紅茶風(fēng)味品質(zhì)達(dá)到了最優(yōu)。
　　(4)對濕熱后處理最優(yōu)工藝條件下，紅茶的主要風(fēng)味成分隨時(shí)間的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:隨濕熱時(shí)間的增加，紅茶的水浸出物含量差異不顯著;茶多酚含量由14％降低為1

5、1％，差異極顯著;可溶性糖含量由4.25％降低為3.39％，差異極顯著;氨基酸含量出現(xiàn)先降低再逐漸增加的變化趨勢，含量差異顯著;茶色素均為差異極顯著，茶黃素含量由0.41％增加為0.42％;茶紅素含量由5.17增加到了5.83％;茶褐素含量由4.72％增加到了7.05％。
　　(5)對濕熱處理前后的紅茶樣品分別進(jìn)行感官品質(zhì)、主要風(fēng)味成分及氨基酸組分、兒茶素組分、香氣組分的對比分析。結(jié)果表明:
　　從感官品質(zhì)的對比分析表明，紅

6、茶經(jīng)濕熱后處理，外形、葉底與原料茶無差別，香氣上青草氣消失，甜香顯，湯色紅亮，滋味由苦澀、青味轉(zhuǎn)變?yōu)榇己袷嫠?br>　　從主要風(fēng)味成分含量的對比分析表明，二者水浸出物含量差異不顯著，處理樣與對比樣相比茶多酚降低了3.64％、氨基酸降低了0.26％、可溶性糖降低了0.86％，茶黃素含量降低了0.01％、茶紅素增加了0.66％、茶褐素增加了2.33％。
　　從氨基酸組分的對比分析結(jié)果表明，除天冬氨酸差異顯著外，其余組分間差異均不顯著

7、。從兒茶素組分的對比分析結(jié)果表明，處理樣總量較對比樣總量顯著降低，非酯型兒茶素?zé)o明顯變化，酯型兒茶素總量下降，特別是EGCG和ECG顯著降低。從香氣組分的對比分析結(jié)果表明，兩者均以醇類、醛類、酯類為主，處理樣與對比樣相比水楊酸甲酯下降了1.03％，己醇、反-2-己烯醇等具青草氣的香氣物質(zhì)含量也均有下降，而呈甜香的香氣組分增加。
　　綜上所述，濕熱后處理對青草氣和苦澀的成品紅茶，能起到較好的風(fēng)味改善作用，濕熱處理的最佳工藝參數(shù)為含水