幾種天然食用成分對副溶血性弧菌的協(xié)同抑菌效果及其損傷機理.pdf

1、副溶血性弧菌是引起我國特別是沿海地區(qū)細菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌。這主要是由于沿海地區(qū)的居民有生食或半生食水產(chǎn)品的習慣,因此,研究開發(fā)針對水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的天然抑菌劑等殺菌技術(shù),達到既能保持水產(chǎn)品特有風味,無有害殘留物,又能高效殺菌的目的,符合當前綠色食品的要求,對水產(chǎn)食品安全具有極其現(xiàn)實的意義。
　　本文首先通過單因素抑菌試驗和正交抑菌試驗設(shè)計研究了醋酸、酒精與茶多酚三種天然食用成分對菌懸液中副溶血性弧菌存活率的影響

2、。單因素實驗結(jié)果表明:經(jīng)濃度高于50％酒精或0.5 mg/mL的茶多酚處理5分鐘能完全殺滅菌懸液中的副溶血性弧菌;經(jīng)pH2的醋酸溶液處理也能使菌懸液中副溶血性弧菌降低4.79 lg10CFU/mL。正交試驗結(jié)果表明:酒精度、茶多酚濃度和酸度對副溶血性弧菌的抑制效果具有明顯的協(xié)同作用,pH2.8、酒精度25%及茶多酚濃度0.125 mg/mL或pH2.4、酒精度12%及茶多酚濃度0.125 mg/mL的混合體系均能有效遏制副溶血性弧菌的生

3、長。這些研究結(jié)果說明食用酒、醋和茶葉提取物的適當配合將有可能作為復(fù)合殺菌劑用于水產(chǎn)食品中,從而降低副溶血性弧菌感染的風險。
　　酒精、醋酸與茶多酚對菌懸液中的副溶血性弧菌有抑菌活性,且復(fù)合使用是有協(xié)同抑菌效果。為了驗證其對水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌抑制效果,設(shè)計實驗。通過在水產(chǎn)食品中人為感染副溶血性弧菌后,利用前期優(yōu)化篩選出的配方組合,對水產(chǎn)食品中的魚、蝦及貝類進行處理,研究其殺菌效果。試驗結(jié)果表明:經(jīng)過抑菌處理60分鐘的水產(chǎn)品,其副

4、溶血性弧菌數(shù)量與初始值對比降低了4-5個數(shù)量級,細菌總數(shù)減少了99%以上,效果明顯。抑菌液的最佳工作時間為1小時左右。在此基礎(chǔ)上,考察了天然食用復(fù)合抑菌液對水產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,復(fù)合抑菌液對牡蠣的各項感官品質(zhì)基本未有不良影響。復(fù)合抑菌液處理后的對蝦感官品質(zhì)略有下降,主要體現(xiàn)在氣味與肌肉組織形態(tài)上。但總體上復(fù)合抑菌液處理水產(chǎn)品的可食用性沒有發(fā)生大的變化,均為可接受。這說明復(fù)合抑菌液能夠很好的應(yīng)用于生食水產(chǎn)品,但對于不同類型水產(chǎn)品

5、,需要對抑菌液其中某些不良風味加以掩蔽。
　　最后,通過觀察副溶血性弧菌分別經(jīng)過酒精、醋酸與茶多酚處理前后其生長曲線、超微結(jié)構(gòu)、胞外蛋白含量、外膜蛋白表達量、細胞膜通透性及超氧化物歧化酶活性等方面的變化,旨在較系統(tǒng)地考察不同天然可食用成分對副溶血性弧菌的損傷效應(yīng)產(chǎn)生的機理,進而分析其協(xié)同抑菌機理。實驗結(jié)果表明:茶多酚破壞了菌體細胞膜的結(jié)構(gòu),使細胞的通透性增加,細胞內(nèi)含物外泄,進而直接影響到菌體細胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和能量代謝,最終導(dǎo)致細

6、菌逐漸死亡;酒精使外膜蛋白變性沉淀從而導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)破壞,同時能有效地抑制副溶血性弧菌菌體內(nèi)超氧化物歧化酶的活性。醋酸對細菌的抑制機理是破壞菌體細胞膜的穩(wěn)定性,繼而進入細胞內(nèi)部,干擾物質(zhì)能量代謝,導(dǎo)致細菌生長受到抑制。根據(jù)以上實驗結(jié)果可知,復(fù)合抑菌時,它們交互作用于菌體內(nèi)的不同目標,從多方面打破細菌生長的內(nèi)平衡,達到阻止其繁殖的目的。同時能達到避免單一高強度抑菌劑造成食品感官等質(zhì)量的下降,能較好地保持食品的安全衛(wèi)生、感官質(zhì)地與營養(yǎng)價值的目