煎炸油加熱過程品質(zhì)變化與評價.pdf

1、煎炸油在加熱過程中由于高溫發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致煎炸油中的酸價、過氧化值、極性物質(zhì)含量等指標(biāo)發(fā)生變化。本次實驗通過煎炸油加熱過程中各理化指標(biāo)的變化分析、煎炸油中極性物質(zhì)的色譜分析、煎炸油的致突變分析、煎炸油對油脂代謝及抗氧化系統(tǒng)的影響四個方面對加熱過程對煎炸油品質(zhì)影響及極性物質(zhì)對動物的影響進行評價。 在煎炸油加熱過程通過分析酸價、過氧化值、茴香胺值、極性物質(zhì)含量、反式脂肪酸含量變化進而分析加熱過程中煎炸油品質(zhì)變化，分析煎炸過

2、程中極性物質(zhì)含量的變化。在180℃加熱96小時極性物質(zhì)含量達25％。采用柱層析的方法將加熱后的煎炸油中的極性物質(zhì)進行分離，并通過凝膠排阻色譜及LC-MS兩種不同方法進一步分析分離得到的極性物質(zhì)，將煎炸油極性物質(zhì)中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯進行了分離，并進行了質(zhì)譜分析。 Allies實驗和骨髓微核率實驗對煎炸油及煎炸油中的極性物質(zhì)的致突變性進行研究。在不加S9時，煎炸油中分離出的極性物質(zhì)對鼠傷寒沙門氏菌TA100的致基因突變

3、作用并存在劑量反應(yīng)關(guān)系y=14.992e0.27x，煎炸后煎炸油、加熱后煎炸油以及極性物質(zhì)對TA102都存在劑量反應(yīng)關(guān)系分別為y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x，在加入S9后各實驗組對。TA97、TA100、TA102都存在劑量反應(yīng)關(guān)系。極性物質(zhì)導(dǎo)致小鼠骨髓多染紅細胞的微核率升高，其中高劑量組17.44±0.43‰，并呈劑量反應(yīng)關(guān)系y=3.4553ha(X)+22.979

4、。煎炸油及其極性成分具有致突變作用。 煎炸后煎炸油、加熱后煎炸油以及煎炸后煎炸油中的極性物質(zhì)對脂質(zhì)的代謝以及抗氧化系統(tǒng)都將產(chǎn)生影響，從而影響健康。在油脂代謝方面，加熱后煎炸油導(dǎo)致血漿中甘三酯含量下降至0.725±0.038mmol/L。煎炸油中極性物質(zhì)、甘三酯導(dǎo)致血漿中膽固醇含量增加，極性物質(zhì)高劑量組膽固醇含量2.94±0.15mmol/L。對抗氧化系統(tǒng)影響方面，煎炸油對SOD、MDA、GSH-PX會產(chǎn)生影響，并且隨劑量增加機體