秈米碾磨程度與綜合品質(zhì)變化關(guān)聯(lián)分析.pdf

1、中國是世界上主要的大米生產(chǎn)和消費國。由于受到消費誤區(qū)等因素的影響，我國大米過度加工現(xiàn)象十分普遍。大米的過度加工會造成營養(yǎng)的不必要損失與能量的大量損耗，對國家糧食安全造成威脅，且不利于我國居民的身體健康。目前，我國評價大米加工等級的指標(biāo)相對較少，分級方法相對粗糙。因此，提倡適度加工、尋找新型指示大米加工程度的物性量化指標(biāo)是大米加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然要求。本文以黃華占、湘13號、星2號三種商業(yè)化秈米為原料，研究了碾磨程度對三種秈米樣品的理化

2、品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的影響，分析了碾磨程度與這些品質(zhì)變化的相關(guān)性，最后采用層次分析法對不同碾磨程度秈米的營養(yǎng)和蒸煮食味品質(zhì)進(jìn)行了綜合評價，以確定指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)，以期為大米適度加工奠定方法基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下:
　　研究碾磨程度對秈米理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:不同碾磨時間處理的三種秈米品種的碾減率存在顯著差異，均隨著碾磨時間的增加逐漸升高，變化一致且趨勢明顯;與國標(biāo)方法的直接比較法和染色法相比，白度能快速、客

3、觀地反映大米的碾磨程度，其次，隨著碾磨時間的延長即碾磨程度的增加，三種秈米的RVA峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和糊化溫度均呈現(xiàn)一致的規(guī)律性變化，峰值黏度、最低黏度、衰減值和最終黏度呈上升趨勢，糊化溫度呈下降趨勢，且均在碾磨時間0～30 s的區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米的碾減率、白度以及RVA糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性分析表明，碾磨程度與碾減率、白度、峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與糊化溫

4、度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);白度、RVA糊化黏度特性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)。
　　研究碾磨程度對秈米理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:不同碾磨程度的秈米的灰分、脂肪、總淀粉、膳食纖維、谷維素、維生素含量存在顯著差異;隨著碾磨時間的延長即碾磨程度的增加，三種秈米的灰分、脂肪、膳食纖維、谷維素、VB1、VB3、VB6、鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，直鏈淀粉和總淀粉含量隨著碾磨程度的增加而上升，且均

5、在碾磨時間0～30 s的區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米的碾磨程度與這些指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明:碾磨程度與灰分、脂肪、膳食纖維、谷維素、VB1、VB3、VB6、鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);與直鏈淀粉和總淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01);因此，碾磨至40 s時（相當(dāng)于國標(biāo)中二級大米）或許是營養(yǎng)和外觀品質(zhì)的平衡點;這些營養(yǎng)指標(biāo)中，脂肪、總淀粉、谷維素、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素的含量隨碾磨的變化差

6、異顯著，可較好的反映碾磨程度。
　　研究碾磨程度對蒸煮食味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:碾磨對三種秈米米飯的蒸煮食味品質(zhì)的影響較大。隨著碾磨程度的增加，三種秈米米飯樣品質(zhì)構(gòu)特性和感官綜合評分呈現(xiàn)明顯上升趨勢，且均在0～30s區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米碾磨程度與TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的相關(guān)性分析表明，碾磨程度與秈米米飯的硬度和黏性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);硬度和黏性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)。
　　采用層次分