秈米碾磨程度與綜合品質(zhì)變化關(guān)聯(lián)分析.pdf

1、中國(guó)是世界上主要的大米生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。由于受到消費(fèi)誤區(qū)等因素的影響，我國(guó)大米過(guò)度加工現(xiàn)象十分普遍。大米的過(guò)度加工會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的不必要損失與能量的大量損耗，對(duì)國(guó)家糧食安全造成威脅，且不利于我國(guó)居民的身體健康。目前，我國(guó)評(píng)價(jià)大米加工等級(jí)的指標(biāo)相對(duì)較少，分級(jí)方法相對(duì)粗糙。因此，提倡適度加工、尋找新型指示大米加工程度的物性量化指標(biāo)是大米加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然要求。本文以黃華占、湘13號(hào)、星2號(hào)三種商業(yè)化秈米為原料，研究了碾磨程度對(duì)三種秈米樣品的理化

2、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的影響，分析了碾磨程度與這些品質(zhì)變化的相關(guān)性，最后采用層次分析法對(duì)不同碾磨程度秈米的營(yíng)養(yǎng)和蒸煮食味品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，以確定指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)，以期為大米適度加工奠定方法基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下:
　　研究碾磨程度對(duì)秈米理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:不同碾磨時(shí)間處理的三種秈米品種的碾減率存在顯著差異，均隨著碾磨時(shí)間的增加逐漸升高，變化一致且趨勢(shì)明顯;與國(guó)標(biāo)方法的直接比較法和染色法相比，白度能快速、客

3、觀地反映大米的碾磨程度，其次，隨著碾磨時(shí)間的延長(zhǎng)即碾磨程度的增加，三種秈米的RVA峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和糊化溫度均呈現(xiàn)一致的規(guī)律性變化，峰值黏度、最低黏度、衰減值和最終黏度呈上升趨勢(shì)，糊化溫度呈下降趨勢(shì)，且均在碾磨時(shí)間0～30 s的區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米的碾減率、白度以及RVA糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性分析表明，碾磨程度與碾減率、白度、峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與糊化溫

4、度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);白度、RVA糊化黏度特性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)。
　　研究碾磨程度對(duì)秈米理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:不同碾磨程度的秈米的灰分、脂肪、總淀粉、膳食纖維、谷維素、維生素含量存在顯著差異;隨著碾磨時(shí)間的延長(zhǎng)即碾磨程度的增加，三種秈米的灰分、脂肪、膳食纖維、谷維素、VB1、VB3、VB6、鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，直鏈淀粉和總淀粉含量隨著碾磨程度的增加而上升，且均

5、在碾磨時(shí)間0～30 s的區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米的碾磨程度與這些指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明:碾磨程度與灰分、脂肪、膳食纖維、谷維素、VB1、VB3、VB6、鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);與直鏈淀粉和總淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01);因此，碾磨至40 s時(shí)（相當(dāng)于國(guó)標(biāo)中二級(jí)大米）或許是營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)的平衡點(diǎn);這些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中，脂肪、總淀粉、谷維素、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素的含量隨碾磨的變化差

6、異顯著，可較好的反映碾磨程度。
　　研究碾磨程度對(duì)蒸煮食味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:碾磨對(duì)三種秈米米飯的蒸煮食味品質(zhì)的影響較大。隨著碾磨程度的增加，三種秈米米飯樣品質(zhì)構(gòu)特性和感官綜合評(píng)分呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，且均在0～30s區(qū)間范圍內(nèi)變化幅度最大。三種秈米碾磨程度與TPA質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的相關(guān)性分析表明，碾磨程度與秈米米飯的硬度和黏性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);硬度和黏性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo)。
　　采用層次分