功能性谷芽豆乳生產(chǎn)技術研究.pdf

1、大豆(Gliycine Max(L.) Merrill)為人類膳食結構中重要的植物蛋白與油脂來源，有廣闊的開發(fā)利用前景;糙米含有豐富的維生素、礦物質、纖維素等營養(yǎng)成分和谷胱甘肽、肌醇、γ-氨基丁酸(GABA)等生理活性成分，營養(yǎng)價值超出精白米。利用籽粒發(fā)芽過程中營養(yǎng)得到改善的特點進行新型谷芽豆乳食品開發(fā)，對開拓農(nóng)產(chǎn)品食品市場具有推動作用。本文以大豆和糙米為原料，采用低氧脅迫處理方式發(fā)芽，分別以大豆多肽及γ-氨基丁酸含量為考察指標，優(yōu)化出

2、培養(yǎng)液的最佳組成;在此基礎上，以發(fā)芽大豆和發(fā)芽糙米為原料，進行功能性豆谷類飲料的配方研究，同時將危害分析和關鍵控制點體系(HACCP)用于生產(chǎn)管理，得到營養(yǎng)均衡、美味可口的功能性谷芽豆乳產(chǎn)品。主要研究結果如下:
　　1、低氧脅迫大豆發(fā)芽富集多肽的最佳條件為:通氣量1.2 L/min、氯化鈉濃度1.2mmol/L、氯化鈣濃度0.3 mmol/L、發(fā)芽時間72 h，所得發(fā)芽大豆中多肽含量是27.93±0.65 mg/g DW。低氧脅迫

3、糙米發(fā)芽富集γ-氨基丁酸的最佳條件為:通氣量1.2 L/min、氯化鈉濃度46.6 mmol/L、氯化鈣濃度14.8 mmol/L、發(fā)芽時間72 h，所得發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸含量為298.93±10.25μg/g DW。
　　2、以富含多肽的發(fā)芽大豆及富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽糙米為主要原料，通過單因素和正交試驗對功能性谷芽豆乳生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，得到豆乳最佳工藝參數(shù)為:料液比為1∶8、發(fā)芽糙米漿添加量為25％;優(yōu)化得到的飲料配方蔗糖

4、添加量為2.5％;乳化劑選用單甘酯和蔗糖酯按4∶6復配得到的復合乳化劑，且添加總量為0.1％;穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.02％、瓜爾豆膠0.04％，此飲料在4℃放置15d內(nèi)未見渾濁與沉淀等現(xiàn)象。綜合評價結果顯示功能性谷芽豆乳飲料為“喜歡”級別，達到消費者的飲用要求。功能性谷芽豆乳的質量綜合評價結果顯示:本產(chǎn)品色澤均一，具有特殊的米香以及豆香味，體態(tài)均一穩(wěn)定、無沉淀;微生物指標符合產(chǎn)品質量標準;大豆多肽和GABA含量分別達到14mg/100