發(fā)芽糙米體外抗氧化活性變化及其乳酸飲料的研究.pdf

1、發(fā)芽糙米具有多種功效，其體內(nèi)含有很多有益成分，無論從健康和營養(yǎng)上來說對于人體都是很有益處的，對于發(fā)芽糙米的研究越來越豐富，涉及到的內(nèi)容也越來越廣泛，發(fā)芽糙米具有的天然保健功能對人體健康有益處值得關(guān)注。本研究對湘晚秈13發(fā)芽糙米和星二號發(fā)芽糙米進行研究，從糙米發(fā)芽過程中和發(fā)芽糙米不同儲藏條件下體外抗氧化活性變化及發(fā)芽糙米乳酸飲料三個方面進行研究。
　　本論文實驗以湘晚秈13和星2號兩種稻谷品種為原料，采用實驗室研發(fā)的糙米快速發(fā)芽技術(shù)

2、，分別研究糙米發(fā)芽0、4、6、8、10、12、14和16h的抗氧化活性變化，其中抗氧化活性綜合了目前廣泛采用的六種方法，以期全面反映發(fā)芽糙米的抗氧化活性變化，包括采取DPPH自由基清除法、鐵離子還原力測定法(FRAP)、羥基自由基(.OH)的測定、熒光法(ORAC)、總抗氧化能力測定(ABTS)和脂質(zhì)抗氧化六個抗氧化測定方法。結(jié)果表明，隨著糙米的發(fā)芽，其體內(nèi)的抗氧化活性物質(zhì)在發(fā)生改變，此變化過程中會達到一個最佳狀態(tài)，湘晚秈13發(fā)芽14h

3、的糙米和星二號發(fā)芽12h的糙米抗氧化活性最好。
　　其次，選擇抗氧化能力相對較好的湘晚秈13發(fā)芽14h和星2號發(fā)芽12h的發(fā)芽糙米樣品，分別研究其在冷藏(-4℃)、冷凍(-18℃)和室溫(20℃)條件儲藏不同時間條件下的抗氧化活性變化。結(jié)果表明，隨著儲藏時間的延長，發(fā)芽糙米的各種性質(zhì)趨于穩(wěn)定，抗氧化活性先是下降后來也趨于穩(wěn)定狀態(tài)，從而為以后發(fā)芽糙米體外活性變化規(guī)律的研究提供理論參考。
　　最后，研究出乳酸飲料，對本乳酸飲料中

4、使用的發(fā)芽糙米或者發(fā)芽糙米漿進行不同條件的預(yù)處理，包括70℃、75℃和80℃的預(yù)糊化預(yù)處理、120℃焙烤1 min、5min和8min、強度為A、B、C、D、E和F（剪切力對應(yīng)為10000rpm、13000rpm、16000rpm、19000rpm、22000rpm和25000rpm）的均質(zhì)預(yù)處理、類型為A、B、C的酶解預(yù)處理方法。對于不同預(yù)處理的樣品做感官評價，結(jié)果表明，發(fā)芽糙米120℃烘烤5min和預(yù)糊化80℃的樣品制得的產(chǎn)品最佳。

5、對此產(chǎn)品分別進行乳酸菌活菌數(shù)測定、穩(wěn)定性分析及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量分析，結(jié)果表明，預(yù)糊化80℃和120℃焙烤5min的預(yù)處理產(chǎn)品狀態(tài)、口味最佳。對上述兩個最佳產(chǎn)品各項指標測定和產(chǎn)品品質(zhì)分析，實驗結(jié)果表明，對預(yù)糊化80℃和120℃焙烤5min的產(chǎn)品進行分析，得出預(yù)糊化80℃產(chǎn)品中基本成分蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和水分各為:3.50±0.10g/100mL、0.50±0.01g/100mL、3.47±0.06g/100mL、0.14±0.00g/100m

6、L;120℃焙烤5min的產(chǎn)品中基本成分蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和水分各為:3.67±0.15g/100mL、0.42±0.02g/100mL、3.33±0.15g/100mL、0.11±0.00g/100mL。對產(chǎn)品品質(zhì)分析得出預(yù)糊化80℃產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)、離心分層率、pH值、酸度分別為:116.33±3.21萬個/mL、12.67±0.15％、4.60±0.01、4.70±0.26;120℃焙烤5min產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)、離心分層率、pH值、酸