糙米綠色儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、本文針對(duì)糙米綠色儲(chǔ)藏問(wèn)題進(jìn)行研究，將2009年新收獲的糙米樣品調(diào)整水分含量為(13.5±0.1)%、(14.5±0.1)%、(15.5±0.1)%、(16.5±0.1)%，裝入廣口瓶密封儲(chǔ)藏。通過(guò)氮?dú)怃撈窟M(jìn)行充氮，調(diào)整廣口瓶?jī)?nèi)氧氣濃度分別為2%、5%、8%和21%（空氣對(duì)照樣）放入溫度調(diào)整為15℃、20℃、25℃、30℃的人工氣候箱中儲(chǔ)藏180d，定期對(duì)糙米品質(zhì)指標(biāo)變化進(jìn)行檢測(cè)并通過(guò)電子鼻分析糙米不同儲(chǔ)藏條件下?lián)]發(fā)性氣味的差異，通過(guò)三因

2、素四水平全因素試驗(yàn)分析得到如下結(jié)論：
　　 ⑴水分的變化。不同儲(chǔ)藏條件糙米樣品水分隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而有所下降，氧氣濃度低的樣品水分含量在儲(chǔ)藏后期下降速度稍快于常規(guī)儲(chǔ)藏的樣品。
　　 ⑵脂肪酸值的變化。不同儲(chǔ)藏樣品的脂肪酸值在儲(chǔ)藏初期不斷增加繼而又呈下降趨勢(shì)。水分、溫度越高，脂肪酸值變化速度越快，低氧氣濃度可延緩脂肪酸值的下降。溫度、水分、氧氣濃度以及儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)糙米脂肪酸值的變化影響顯著并存在明顯的交互作用。溫度對(duì)脂肪酸值影

3、響最大，其次是時(shí)間、水分和氧氣濃度。
　　 ⑶α-淀粉酶活力變化。水分、溫度越高，α-淀粉酶活力下降越快，充氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏可以延緩降落數(shù)值的上升，減緩α-淀粉酶活性的降低。不同儲(chǔ)藏因素對(duì)降落數(shù)值變化影響從大到小順序?yàn)闇囟?、?chǔ)藏時(shí)間、水分、氧氣濃度，影響因素之間存在交互作用。
　　 ⑷糊化特性變化。不同儲(chǔ)藏條件樣品的RVA特征值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而變化。儲(chǔ)藏溫度、水分、氧氣濃度越高，峰值粘度、最低粘度上升越快。糙米樣品的崩解值隨

4、著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)增加，儲(chǔ)藏后期趨于穩(wěn)定。糙米最終粘度及回生值隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，不同條件儲(chǔ)藏對(duì)崩解值、最終粘度及回生值影響極顯著。
　　 峰值粘度與脂肪酸值二者呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.711。降落數(shù)值與峰值粘度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.608。脂肪酸值與降落數(shù)值相關(guān)度達(dá)到0.487。
　　 ⑸電子鼻檢測(cè)不同儲(chǔ)藏條件糙米氣味變化。采用電子鼻系統(tǒng)中的LDA和PCA分析法能準(zhǔn)確判別出不同儲(chǔ)藏條件的糙米。不同儲(chǔ)藏條件對(duì)電子