紅棗醋加工工藝研究及風(fēng)味分析.pdf

1、紅棗營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有滋補(bǔ)、保健、醫(yī)療等價(jià)值。本文以陜北清澗狗頭棗為原料，對紅棗制品——棗醋的加工工藝進(jìn)行了研究，并分析了其風(fēng)味物質(zhì)情況。
　　研究結(jié)果表明，陜北清澗狗頭棗影響物質(zhì)豐富，利于紅棗醋的開發(fā)。本工藝通過果膠酶酶解浸提法獲得棗汁，最佳預(yù)煮工藝條件為:預(yù)煮溫度100℃，預(yù)煮時(shí)間15min，料水比1∶7;最佳酶解浸提工藝條件為:酶解時(shí)間2.5h、酶解浸提溫度50℃、加酶量25mg/kg、pH4，在此條件下棗汁提取率可達(dá)64.

2、94％。在酒精發(fā)酵階段，最佳發(fā)酵工藝條件:溫度28℃、糖度16％，酵母菌接種量3％，乳酸菌接種量2％;以滬釀1.01（巴氏醋桿菌）為棗醋生產(chǎn)菌株，最佳發(fā)酵條件為:溫度34℃、接種量8％、酒精度7％、發(fā)酵時(shí)間4d。以95℃下加熱3min結(jié)合2％的硅藻土過濾澄清棗汁，并用95℃巴氏殺菌2min，效果較好且保持了棗醋的風(fēng)味。
　　本工藝制得棗醋，總酸為6.15g/100ml、還原糖為0.52％、酒精度為0.5％，Vc含量高達(dá)21mg/1