干酪粉加工工藝與產(chǎn)品特性研究.pdf

1、干酪粉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料和調(diào)味品。為了提高我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，滿足我國(guó)市場(chǎng)的需求，增加我國(guó)干酪產(chǎn)品的種類，本文主要針對(duì)干酪粉的加工工藝及其特性進(jìn)行了初步的研究，得出如下成果： 研究了配料對(duì)產(chǎn)品的影響，考察了天然干酪配比、不同種類和數(shù)量的乳化鹽和配料對(duì)干酪漿的黏度和干酪粉感官等品質(zhì)的影響，并與工藝成本結(jié)合考慮，通過(guò)正交試驗(yàn)的方法選出了干酪粉的最佳配方為：乳化鹽為三聚磷酸鈉和檸檬酸三鈉、配比為1∶1，添加量為3﹪，麥芽糊精添

2、加量10﹪，脫脂奶粉添加量5﹪，植物油添加量15﹪，乳清粉添加量8﹪。 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用四因素三水平正交試驗(yàn)方法，以容重、溶解度和出品率為考核指標(biāo)，對(duì)熔融工藝和均質(zhì)工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：攪拌速度對(duì)容重的影響差異顯著(p<0.05)；乳化溫度對(duì)出品率的影響差異顯著(p<0.05)。干酪漿的熔融工藝參數(shù)為：攪拌速度為1000rpm，乳化溫度為75℃，乳化時(shí)間為15mira均質(zhì)壓力選25MPa。 以水分含量、溶解