發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究.pdf

1、紅棗又名中華大棗,具有極高的營養(yǎng)保健價值,有“百果之王”,“天然維生素”的美譽,是集藥、食、補三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗,長生不老”之說,紅棗歷來深受廣大群眾的喜愛。 我國紅棗栽培歷史悠久,資源豐富,但目前紅棗的加工方式落后,產品形式單一,附加值低。尤其在發(fā)酵型紅棗酒加工方面,長期以來,由于針對紅棗原料的特殊性缺乏有效的加工技術,發(fā)酵型紅棗酒市場上難得一見,極大制約了棗酒業(yè)的發(fā)展,也影響了我國紅棗資源的加工利用

2、及資源優(yōu)勢的轉化。 以寧陽圓鈴大棗為原料,針對紅棗酒加工工藝的關鍵技術進行了研究,重點解決棗酒中存在的問題,為我國紅棗資源的利用開辟了新的領域,進一步豐富了市場上果酒產品的種類。隨著消費者對綠色、天然、健康、時尚、享受意識的提高,低酒度、高營養(yǎng)的發(fā)酵型紅棗酒必將擁有廣闊的市場前景,帶來可觀的經濟效益。 本論文立足加工高品質的紅棗發(fā)酵酒,將加工工藝研究與現(xiàn)代分析手段相結合,主要對紅棗發(fā)酵酒的酶解浸汁條件,發(fā)酵方式,發(fā)酵果酒

3、干酵母菌種的選擇,主發(fā)酵工藝參數(shù),陳釀技術條件,澄清技術及參數(shù),勾兌方案等進行了重點的研究,得到以下結果： 1.在紅棗汁浸提時,采用酶法浸提工藝,最佳浸提條件為:pH值為4.0,浸提溫度為50℃,料水比為1:6,加酶量為0.15g/L,浸提時間為4h。 2.為使紅棗突出濃郁的棗香味,對紅棗進行烘烤處理,確定圓鈴大棗原料處理的最佳烘烤工藝為120℃條件下,烘烤15min。 3.密閉式發(fā)酵棗酒中的乙酸乙酯,甲醇及雜醇

4、油含量均高于開放式發(fā)酵,密閉式發(fā)酵棗酒中乙酸乙酯量高達0.08g/L,而開放式發(fā)酵棗酒中僅有0.05g/L,密閉式發(fā)酵棗酒的色值低于開放式發(fā)酵的棗酒,綜合考慮,紅棗發(fā)酵酒的發(fā)酵方式選擇密閉式發(fā)酵。 4.棗酒發(fā)酵實驗的三種活性干酵母(安琪果酒酵母,丹寶利果酒酵母和法國紅葡萄酒酵母)中,法國紅葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒酒度最高,最終還原糖含量最少,其次為安琪果酒酵母,丹寶利酵母最差。優(yōu)先選用法國紅葡萄酵母作為棗酒發(fā)酵用酵母是最適宜釀酒酵母

5、。 5.通過多因素正交實驗確定溫度為影響主發(fā)酵的主要因素；其次為酵母接種量,SO2添加量影響較小,紅棗酒的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度為20℃,SO2添加量為90mg/L,法國紅葡萄干酵母的接種量為0.3g/L。 6.在紅棗酒的陳釀期間,以橡木桶為紅棗酒陳釀最適宜的貯酒容器,10-12℃是棗酒較為理想的陳釀溫度。 7.在紅棗酒的澄清處理中,以殼聚糖作為澄清劑對棗酒品質的影響較小；加入0.05％的殼聚糖量對棗酒的澄清效

6、果最佳；其中采用80％脫乙酰度的殼聚糖處理最好。 8.紅棗發(fā)酵酒的最佳生產工藝流程及主要工藝參數(shù)為： 紅棗→挑選、清洗→瀝水→烘烤(120℃,15min)→浸泡→去核→打漿→浸提取汁(pH=4.0,50℃,料水比為1:6,果膠酶為0.15g/L,浸提時間為4h)→過濾→紅棗清汁→成分調整(糖度為22％,pH=3.5)→主發(fā)酵(發(fā)酵溫度為20℃,SO2添加量為90mg/L,法國紅葡萄干酵母用量為0.3g/L,時間11-13