四川康磚茶渥堆過(guò)程中真菌種群的鑒定.pdf

1、四川康磚茶從屬于四川南路邊茶，六大茶類中的黑茶大類。四川南路邊茶是一類典型的具有中國(guó)特色的茶葉種類，是上千年來(lái)藏族同胞的生活必需品，具有厚重的歷史內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)。渥堆是形成四川南路邊茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。黑茶品質(zhì)形成機(jī)理分兩大學(xué)術(shù)派別，一類認(rèn)為是由于渥堆過(guò)程中高溫高濕的濕熱作用促進(jìn)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，代表成果體現(xiàn)在雅安茶廠創(chuàng)建的“加溫保濕渥堆[1]”法，另一類則認(rèn)為是由于渥堆過(guò)程中存在的復(fù)雜的微生物體系所形成的一個(gè)生物酶系統(tǒng)促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，代表

2、成果體現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)的“微生物接種渥堆[2]”法。渥堆過(guò)程中通過(guò)適當(dāng)提高原料嫩度輔以接種微生物降低黑茶氟含量亦見報(bào)道[3]。近年來(lái)的學(xué)術(shù)成果則主要偏向微生物作用學(xué)說(shuō)。在渥堆過(guò)程中，適應(yīng)于渥堆環(huán)境的微生物大量，并在其生命活動(dòng)過(guò)程中釋放的胞外酶催化作用下，使內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解等，從而形成黑茶特殊的品質(zhì)。四川康磚茶已有上千年的生產(chǎn)歷史，但四川康磚茶渥堆過(guò)程中的微生物的鑒定鮮見報(bào)道，其研究成果亦為傳統(tǒng)的菌落形態(tài)觀察。本文以四川康磚茶渥堆樣

3、為材料，按照五點(diǎn)取樣法，分別從渥堆樣中離堆表5cm、20cm、40cm、80cm處取樣，通過(guò)感官審評(píng)和部分品質(zhì)成份的測(cè)定選擇在渥堆過(guò)程中品質(zhì)轉(zhuǎn)化最佳的深度進(jìn)行微生物的分離純化。將分離純化的真菌進(jìn)行顯微制片，用于真菌形態(tài)學(xué)分類的研究。并將分離純化的各個(gè)菌株進(jìn)行茶湯耐受性試驗(yàn)、高溫耐受性試驗(yàn)、產(chǎn)有機(jī)酸試驗(yàn)、液態(tài)發(fā)酵試驗(yàn)確定四川康磚茶渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌株。將鑒定得出的優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行進(jìn)行液態(tài)培養(yǎng)，將培養(yǎng)所得菌絲團(tuán)進(jìn)行DNA的提取，利用通用引物對(duì)真

4、菌基因組DNA的ITS序列進(jìn)行擴(kuò)增，將擴(kuò)增產(chǎn)物送至生物公司進(jìn)行ITS序列的測(cè)定，將測(cè)定結(jié)果與NCBI核酸數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，確定真菌種群分類學(xué)地位。通過(guò)微生物種群的鑒定及相關(guān)生理特性的研究，確定康磚茶渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)種群，以期為四川康磚茶渥堆過(guò)程中品質(zhì)形成機(jī)理研究提供參考。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1.康磚茶渥堆過(guò)程中各個(gè)深度品質(zhì)轉(zhuǎn)化不一致，中部40-80厘米深度品質(zhì)轉(zhuǎn)化較優(yōu)。此區(qū)域茶多酚含量較低，氨基酸和水浸出物含量較

5、高。品質(zhì)感官表現(xiàn)湯色橙紅明亮，香氣陳香濃郁。
　　 2.四川康磚茶渥堆樣中形態(tài)學(xué)鑒定結(jié)果顯示存在曲霉屬、毛霉屬、枝霉屬、根霉屬四大類真菌的12種真菌。
　　 3.優(yōu)勢(shì)真菌鑒定顯示，各真菌菌種在富含茶湯的固體、液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)量均不一致。存在部分產(chǎn)有機(jī)酸菌株，且產(chǎn)酸結(jié)果不一致。各真菌菌株生物學(xué)上限溫度低于65℃。初步鑒定出5株優(yōu)勢(shì)菌株。查閱各優(yōu)勢(shì)菌株資料，分析品質(zhì)形成機(jī)理可能為：黑曲霉產(chǎn)多種胞外酶，從各個(gè)角度促進(jìn)品質(zhì)轉(zhuǎn)化；

6、塔賓曲霉、炭黑曲霉、米根霉產(chǎn)胞外果膠酶促進(jìn)果膠轉(zhuǎn)化，豐富水浸出物；米根霉、總狀毛霉產(chǎn)胞外蛋白酶促進(jìn)蛋白分解形成氨基酸。
　　 4.ITS序列鑒定結(jié)果顯示，5株優(yōu)勢(shì)真菌菌株分別為：黑曲霉(Aspergillus niger)、塔賓曲霉(Aspergillus tubingensis)、總狀毛霉(Mucor rouxianus)、炭黑曲霉(Aspergilluscarbonarius)、米根霉(Rhizopus oryzae)。