泡菜用直投式發(fā)酵劑的研究.pdf

1、本文研究了從三種天然優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌株短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)中優(yōu)選菌種用于制備蔬菜發(fā)酵用直投式發(fā)酵劑(DVS)的主要影響因素和工藝過(guò)程。
　　 首先研究了上述三種乳酸菌株單獨(dú)或復(fù)配使用對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響。甘藍(lán)接種后，常溫條件(約24℃)下發(fā)酵3天，監(jiān)測(cè)pH值、總酸、亞硝酸含量、乳酸菌總數(shù)

2、的變化情況及感官品質(zhì)。結(jié)果表明按短乳桿菌：植物乳桿菌=1:1復(fù)配，總接種量為2-3％，甘藍(lán)泡菜的發(fā)酵效果最好。當(dāng)總接種量為2％時(shí)，發(fā)酵后泡菜的pH為3.35，總酸為0.74％，乳酸菌活菌數(shù)為8.93*107cfu/mL，感官品質(zhì)也最佳，評(píng)分值達(dá)到12.1/15.0，亞硝酸鹽含量為14.2 mg/kg。
　　 然后研究了短乳桿菌、植物乳桿菌的高密度培養(yǎng)，結(jié)果表明，短乳桿菌從延滯期到衰亡期的時(shí)間為24h，對(duì)短乳桿菌影響最大的是初始p

3、H值，pH值較高培養(yǎng)效果較好，接種量影響不大；植物乳桿菌從延滯期到衰亡期的時(shí)間為27h，對(duì)植物乳桿菌影響最大的是接種量，接種量較小生長(zhǎng)較好，初始pH值影響甚小。短乳桿菌比植物乳桿菌更能適應(yīng)低溫環(huán)境。在優(yōu)化的培養(yǎng)條件下，培養(yǎng)密度可達(dá)到1.15～1.26*1010cfu/mL。
　　 最后初步嘗試了直投發(fā)酵劑的制備工藝。短乳桿菌和植物乳桿菌培養(yǎng)液在4000r/min下離心30min，添加脫脂乳、乳糖、葡萄糖、維生素C、D-山梨醇、L

4、-谷氨酸按照一定比例混合而成的保護(hù)劑，通過(guò)冷凍干燥，離心回收率分別為：63.9％，74.6％，離心得率分別為：3.75％，3.50％，凍干回收率分別為52.8％，29.4％，凍干得率分別為26.9％，23.0％，凍干粉的活菌密度分別為2.4*109cfu/g，2.74*109 cfu/g。按質(zhì)量比1:1復(fù)配后發(fā)酵甘藍(lán)泡菜，在常溫條件(約24℃)，總接種量為1％，發(fā)酵3天甘藍(lán)泡菜的發(fā)酵效果較好。發(fā)酵后泡菜的pH為3.50，總酸為0.89％