馬鈴薯腸的研制.pdf

1、我國馬鈴薯及馬鈴薯淀粉資源豐富，市場上的即食馬鈴薯產(chǎn)品主要是薯片和薯條等休閑食品，本研究以馬鈴薯或馬鈴薯淀粉為主料研制一種即食馬鈴薯腸，豐富腸類及馬鈴薯產(chǎn)品的品種。本研究的研究內(nèi)容包括加工工藝的探索、主料的確定、配方的優(yōu)化、護色、殺菌和防止老化的技術(shù)控制。研究取得如下結(jié)果:
　　1.分別以熟制馬鈴薯、生鮮馬鈴薯和馬鈴薯淀粉為主要原料進行產(chǎn)品試制，結(jié)果表明，以生鮮馬鈴薯和馬鈴薯淀粉為主料均可加工出口感較好的馬鈴薯腸，其中以馬鈴薯淀粉

2、為主料的產(chǎn)品口感最好，熟制馬鈴薯為原料在加工過程中因黏性大、流動性差導致灌裝、清洗設(shè)備困難，且最終產(chǎn)品口感太黏，味道不易呈現(xiàn)，難以被接受。
　　2、淀粉含量高的加工用馬鈴薯和糖含量高的菜用馬鈴薯品種均可用于加工薯腸。以生鮮的荷蘭15為主料制作薯腸，適宜的配方為:馬鈴薯72.8％、馬鈴薯淀粉8.7％、磷酸酯二淀粉3.6％、豬肉14.6％、卡拉膠0.73‰和刺槐豆膠2.2‰;馬鈴薯初始溫度影響打漿后褐變的時間和最終產(chǎn)品的色澤，馬鈴薯及

3、生漿的溫度須保持在10℃以下;薯腸產(chǎn)品最高耐受115℃，溫度過高會產(chǎn)生不良風味，適宜的殺菌條件為110℃、35min。
　　3.以馬鈴薯淀粉為主料，淀粉糊化和防止老化是薯腸加工的技術(shù)關(guān)鍵。適宜糊化技術(shù)為:淀粉與水比例1∶4，糊化適溫為72-73℃。此條件糊化后，既有較好的流動性，易于灌裝同時又可防止快速沉淀分層。瓜爾膠、刺槐豆膠和黃原膠淀粉具有較好延緩老化效果，適宜添加量在0.1％-0.3％。為了減輕老化，以淀粉為主料加工的薯腸，