磷酸鹽處理對羅非魚片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響.pdf

1、分類號墜2塾：!UDC碩士學位論文密級公玨編號磷酸鹽處理對羅非魚片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響陸玉芹學科專業(yè)盒晶型堂指導教師醫(yī)焦慰熬握論文答辯日期2Q15生墨旦22目學位授予日期答辯委員會主席塞基妲數(shù)援磷酸鹽處理對羅非魚片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響摘要論文主要研究焦磷酸鈉和混合磷酸鈉處理對冰溫儲藏過程中羅非魚肉的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響。實驗以未處理的羅非魚片為對照組，以抗壞血酸處理的羅非魚片作為陽性對照組，論文結果如下：儲藏20

2、天后，未處理、焦磷酸鈉處理、混合磷酸鈉及抗壞血酸處理組羅非魚肉中羰基含量分別為1832nmol／mg、167。lnmol／mg、1812nmol／mg、1785nmol／mg。焦磷酸鈉處理組巰基含量初始和最終值為6541nmol／mg及5069nmol／mg，下降的趨勢低于未處理組，混合磷酸鹽組巰基含量最終值略低于未處理組；同時，與未處理組相比，焦磷酸鈉處理可以明顯延緩蛋白中二硫鍵含量的升高，并減緩蛋白質(zhì)表面疏水性的升高。實驗表明焦磷酸

3、鈉處理可以有效地抑制儲藏過程中羅非魚肉蛋白質(zhì)氧化反應，混合磷酸鹽對羅非魚片在整個儲藏過程中蛋白質(zhì)氧化的抑制作用不顯著。在儲藏期問，磷酸鹽處理羅非魚片中高鐵肌紅蛋白明顯低于未處理組(8021％)，而且紅肉的a值和白肉的b值均低于未處理組，磷酸鈉處理可以有效抑制肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，抑制魚肉的褐變、變黃，提高羅非魚片色澤的穩(wěn)定性。利用差示掃描量熱儀分析出現(xiàn)了羅非魚肉肌動蛋白和肌球蛋白的熱吸收峰，新鮮羅非魚中肌動蛋白和肌球蛋白的變性溫度