真空低溫加熱對雞胸肉品質(zhì)及脂肪與蛋白質(zhì)氧化影響的研究.pdf

1、真空低溫烹飪（Sous Vide,SV）是一種新型的烹飪方式，因其方便快捷，可以保留食品的原汁原味等優(yōu)點而受到消費者的歡迎。本論文以雞胸肉為研究材料，通過對雞胸肉的品質(zhì)（蒸煮損失、水分含量、粗脂肪含量、總蛋白含量、pH值、感官評價分析）、脂肪氧化（酸價、TBA值、共軛二烯烴值）和蛋白質(zhì)氧化（蛋白質(zhì)羰基含量、巰基含量）等指標(biāo)進行測定。分析比較了不同的時間（2h、6h和14h）與溫度（65℃、75℃和85℃）組合對SV雞胸肉品質(zhì)的影響，研究

2、了抗氧化劑（0.3％茶多酚、0.3%BHA、0.15%BHA+0.15%PG）對真空低溫烹飪雞胸肉的抗氧化效果。本文主要研究結(jié)果如下：
　?。?）不同時間（2h、6h和14h）與溫度（65℃、75℃和85℃）組合對SV雞胸肉的品質(zhì)特性有較大影響。隨著加熱時間的延長，不同溫度條件下烹飪的雞胸肉蒸煮損失率全部呈上升趨勢。在同一烹飪時間下，隨著烹飪溫度的升高，雞胸肉的水分含量降低，但在同一溫度下，隨時間的增加，水分含量變化不明顯。粗脂肪

3、含量與總蛋白含量有相同的變化趨勢，在65℃加熱時隨著時間的不斷增加，脂肪含量與蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢。當(dāng)在75℃和85℃時，呈不斷下降的趨勢。烹飪的溫度與時間對雞胸肉的pH值有顯著的影響。隨著烹飪時間的延長和溫度的升高，雞胸肉的pH值不斷降低。加熱溫度和時間都對雞胸肉的嫩度、多汁性和易嚼性有明顯影響。隨著溫度的增加和時間的延長，雞胸肉的嫩度和多汁性在不斷下降。65℃加熱2h的雞肉的嫩度和多汁性最好，在85℃加熱14h處理時其嫩度與多汁性

4、最差。
　?。?）溫度和時間對CDHP值都有顯著的影響。65℃時， CDHP值增長較緩慢（經(jīng)過14h后，從烹飪前的0.51mmol/kg增加到0.67mmol/kg）。75℃時， CDHP值增加較明顯（從0.51mmol/kg增加到0.74mmol/kg）。85℃時，隨著時間的增加，CDHP值增加最為顯著（從0.51mmol/kg增加到2.51mmol/kg）。雞胸肉的 TBA值在烹飪的起始階段呈上升的趨勢，并且在65℃和75℃時

5、，TBA值上升的速率明顯高于85℃時。從6h到14h加熱過程中，TBA值呈現(xiàn)下降的趨勢。隨著時間的增加，樣品中AV值呈不斷上升的趨勢。烹飪的溫度和時間對蛋白質(zhì)羰基含量都有顯著影響。隨著時間的延長，蛋白質(zhì)羰基含量都出現(xiàn)不斷上升的趨勢。巰基含量均隨溫度升高與時間延長而不斷下降。不同的時間溫度組合對雞胸肉的脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的影響較大，隨著時間的延長和溫度的升高，雞胸肉的氧化程度不斷加深。
　?。?）分別用0.3%茶多酚、0.3%BH

6、A、0.15%BHA+0.15%PG處理SV雞胸肉，測定其氧化指標(biāo)。除0.3%BHA處理過的雞胸肉蒸煮損失與對照組相接近外，其余實驗組蒸煮損失均高于對照組。隨時間的延長，水分含量呈先下降后上升趨勢。添加0.3%茶多酚的雞胸肉水分含量達到72.5%，遠高于對照組，只添加BHA的雞胸肉水分含量高于對照組，而同時添加BHA和PG的雞胸肉水分含量要低于對照組。酸價與 CDHP值隨時間的延長不斷增加，并且添加茶多酚的實驗組酸價與CDHP值明顯低于

7、其他三組。對照組TBA值隨時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，實驗組 TBA值明顯低于對照組，茶多酚處理過的雞胸肉在儲藏階段TBA值遠低于其他三組。蛋白質(zhì)羰基含量隨時間延長不斷升高，對照組羰基含量明顯高于實驗組，添加茶多酚的實驗組蛋白質(zhì)羰基含量低于其他三組，蛋白質(zhì)巰基含量隨時間的增加呈現(xiàn)不斷降低的趨勢。添加抗氧化劑以后，實驗組的巰基含量明顯高于對照組。添加抗氧化劑后，對SV雞胸肉中脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化都起到了較好的抑制效果。綜合各種指標(biāo)可